Für den Teig Mehl, Zucker und Salz mischen. Butter in kleine Würfel schneiden, beifügen und alles mit
einem grossen Küchenmesser feinkrümelig durchhacken. Ei mit dem Dessertwein verquirlen, zum
Mehlgemisch geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. In Folie wickeln und eine Stunde kalt
stellen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auswallen. Die Form damit auslegen, Boden dicht
einstechen, dreissig Minuten kalt stellen.
Die Zitrone lauwarm waschen, Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Mit Zucker, Dessertwein,
Butter und Vanillinzucker in einer weiten Pfanne aufkochen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse mit dem
Apfelausstecher entfernen. Je nach Grösse ganz lassen oder halbieren und in Scheiben schneiden. Sofort
in den heissen Sud legen, zudecken und abseits der Herdplatte erkalten lassen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Eier trennen. Eiweisse bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen.
Kochflüssigkeit der Äpfel abgiessen. Mit Eigelb und Rahm verrühren. Die Äpfel auf dem Teigboden verteilen.
Den Guss darübergiessen. Kuchen sofort im unteren Teil des Ofens zwanzig bis dreissig Minuten backen.
Herausnehmen und leicht auskühlen lassen.
Den Ofen nicht ausschalten.
Die Eiweisse mit Salz steif schlagen. Puderzucker einrieseln und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. In
einen Spritzbeutel geben und gitterartig über den Kuchen verteilen. In der Mitte des Ofens fünfzehn Minuten
überbacken.
Tipps und Varianten Statt Dessertwein Apfel- oder Birnensaft verwenden.
Statt gekochte Apfelscheiben hausgemachtes Apfelmus verwenden. Wird besonders gut, wenn Sie die
Äpfel im Backofen bei 220 Grad dreissig bis vierzig Minuten in der Schale backen, durchs Passevite
drehen und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Teigboden nach Belieben zuerst blind vorbacken.
Eine der "alten", aber noch immer sehr beliebten Apfelsorten ist der Gravensteiner. Er wird im Wallis ab
Mitte August und in der Ostschweiz bis im September geerntet und ist bis Ende Oktober im Angebot. Der
saftige, süsssaure Apfel wird gerne direkt aus der Hand genossen. Er eignet sich aber auch sehr gut für
Wähen oder Kuchen.
Etwa zur gleichen Zeit wie der Gravensteiner wird der Summerred geerntet. Auch dieser ist beliebt zum
direkten Genuss und gut geeignet zum Kochen und Backen. Zu den etwas jüngeren Sorten gehört der
Rothäutige Primerouge, eine Züchtung aus der Versuchsstation Morioka, Japan. Sein saftiges, mild-
säuerliches Fleisch schmeckt am
besten beim vollreifen Apfel.