Mousse vom Räucheraal auf warmem Beluga-Linsen-Salat mit
Für
4
Portionen
MOUSSE
200 g Filet vom Räucheraal
1 Essl Öl
1 Spritzer Zitrone
200 ml Fischfond
100 ml Weisswein
300 ml Sahne
3 g Gelatine-Pulver
Salz, Pfeffer
SALAT
200 g Schwarze kleine
- Beluga-Linsen (aus dem
- Asia-Laden)
2 EL Gemüsewürfel, feinst
- (Möhre, Sellerie, Lauch)
6 Blätter Chicoree
6 Blätter Lollo Rosso
6 Blätter Radiccio
- (oder andere Salate)
6 Kirschtomaten
SALATDRESSING
Walnuss- oder Olivenöl
Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
AUSSERDEM
12 Backpflaumen
12 Scheib. Magerer Schinkenspeck, dünn
(als weihnachtliche Vorspeise) Aal häuten und entgräten. Das Aalfleisch fein würfeln und bis auf 2 EL in
einen Mixer geben.
Haut und Gräten 2 Minuten in einem Topf mit etwas Öl anrösten, dann Fischfond, Weisswein und 200 ml
Sahne dazu geben. Salzen, pfeffern und 10 Minuten köcheln. Alles durch ein Sieb passieren.
Diese Flüssigkeit zu den Aalwürfeln in den Mixer geben und alles fein pürieren. (Oder alles in ein hohes
Glas geben und mit dem Pürierstab aufmixen.) Jetzt die eingeweichte Gelatine einrühren und 1 Spritzer
Zitronensaft. Alles durch ein Haarsieb streichen (passieren), die restliche - steif geschlagene - Sahne
unterheben und
die restlichen Würfel vom Aal. Alles in kleine Förmchen oder Mokkatassen füllen und für mindestens zwei
Stunden in den Kühlschrank geben. Unmittelbar vor dem Anrichten stürzen.
Die Beluga-Linsen rund 30 Minuten in Salzwasser sanft köcheln. Dann
abgiessen. Die winzigen Gemüsewürfel ("Brunoise") 1 Minute in Salzwasser garen, dann kalt abschrecken.
Mit den Linsen und dem Dressing vermischen.
Die Backpflaumen entkernen, mit dem Schinkenspeck umwickeln und zwei Minuten in etwas Butter und Öl
zwei Minuten rundherum anbraten.
Anrichten Die Teller sternförmig mit Chicoree- und anderen Salatblättern
auslegen. In die Mitte geben sie jeweils 2 Löffel Linsen-Salat,
darauf die Mousse und die Speckpflaumen.
Tipps: * Den Fischfond können Sie mit je etwas Wermut (Noilly Prat)
und Pernod verfeinern. * Die Aal-Mousse können Sie natürlich auch
schon am Vortag zubereiten.
Getränk: Thomas Möllecken empfiehlt einen trockenen Spätburgunder
Weissherbst vom Weingut Schwarzer Adler (Kaiserstuhl).
Addresse: Mölleckens Altes Zollhaus Duisburger Str. 239
O-Titel: Mousse vom Räucheraal auf warmem Beluga-Linsen-Salat mit
gebratenen Speckpflaumen http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/m/mousse-aal.html