Pāte de fruits (Fruchtgelee) aus Frankreich (Info)
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In Frankreich bekommt man sie noch fast bei jedem Konditor, die "Pāte de fruits". Hierzulande kennt man
sie unter dem Begriff Fruchtgelee -
der traditionelle Vorläufer der Gummibären. Hergestellt wird "Pāte de fruits" aus konzentriertem
Fruchtmark, je nach Saison aus Erdbeeren, Johannisbeeren, Rhabarber, Quitten oder Passionsfrucht.
_Süss und fruchtig: Pāte de fruits - Fruchtgelee_
Ob in rot oder gelb, orange oder grün - süsse Kindheitserinnerungen
werden wach, wenn man Geleefrüchte im Mund lutscht oder buchstäblich auf der Zunge zergehen lässt.
Die weiche, fruchtige Süssigkeit lieben nicht nur Kinder. Auch verwandte Leckereien wie Götterspeise oder
Fruchtgummis erfreuen sich allgemeiner Beliebtheit. All diesen Genüsse ist gemeinsam, dass sie mit viel
Zucker, Säuerungs- und Geliermittel, sowie Aromastoffen hergestellt
werden.
Für die echte "Pāte de fruits" dagegen, ein Fruchtgelee, wie es in Frankreich traditionell hergestellt wird,
werden frische Früchte verwendet. Die Pāte wird ausserdem in reiner Handarbeit hergestellt.
Manche französische Konditoren schwören sogar darauf, dass man sie in einer Kupferkasserolle kochen
muss.
_Genuss aus Frankreich: Pāte de fruits statt Gummibärchen_
In Deutschland gibt es nur wenige Konditoren, die diese Spezialität noch selbst herstellen. Zu stark ist
hierzulande die Dominanz der industriell gefertigten Gummibärchen. In Frankreich dagegen wird bei dieser
Süssigkeit die handwerkliche Tradition noch gepflegt. Das liegt vielleicht auch daran, dass die Franzosen
keine Gummibärchen-Esser sind, und dass im sonnigen Frankreich ein breites
Angebot an Früchten zur Verfügung steht: Erdbeeren, Johannisbeeren,
Quitten, Rhabarber, Äpfel, Zitronen, Walderdbeeren oder auch Passionsfrucht. Früher wurde das
Fruchtgelee oft in Form der entsprechenden Frucht gegossen, also als Erdbeere, Apfel oder Zitrone. Heute
gibt es Pāte de fruits meist in Würfelform.
_Echte Pāte de fruits und wie sie gemacht wird_ Die Konditoren verwenden folgende Zutaten:
~ Zucker (zum Gelieren und später zum Wenden der fertigen Pāte de fruits-Würfel) - Glukosesirup - etwas
Wasser - Zitronensaft -
Säuerungsmittel Zitronensäure - Geliermittel Pektin oder Agar-Agar -
frisches Obst, z.B. 1 Kilo Quitten und Äpfel Die geschälten und entkernten Früchte werden mit etwas
Wasser und Zitronensaft erhitzt, püriert und mit Pektin und Zucker vermischt.
Wichtig bei der Herstellung von Pāte de fruits ist der richtige Säureanteil. Deshalb muss die Säure
gemessen werden. Nach Bedarf wird Zitronensäure zugegeben, damit das Verhältnis stimmt. Wie viel
Säuerungsmittel nötig ist, hängt vom natürlichen Säuregehalt der verwendeten Früchte ab (selbst bei
Erdbeeren schwankt von Sorte zu Sorte der Säuregehalt). Die Masse wird dann in eine rechteckige Form
gegossen, etwa auf 1,5 Zentimeter Höhe, und nach dem Erkalten in Würfel geschnitten. Zum Schluss
werden die Würfel in Zucker gewendet - fertig.
Experte im Studio: Daniel Rebert, Patissier aus Wissembourg