Suppe, Milchprodukte, Gemüse

Grüne Erbsensuppe mit gebackenem Kalbsbries und Minze



Für 4 Servings

Zutaten

  • 600 g Schönes, weisses Kalbsbries
  • 1 Kleine Zwiebel
  • - mit
  • 1 Lorbeerblatt
  • - und
  • 2 Gewürznelken
  • - gespickt
  • Salz
  • 2 EL Essig
  • 1 Grosses Ei
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 1 Messerspitze Orangenschale
  • - unbehandelt, abgerieben
  • Muskatnuss
  • 80 g Doppelgriffiges Mehl
  • 80 g Weissbrotbrösel
  • - frisch gerieben
  • Öl
  • - zum Braten
    		•

    FÜR DIE SUPPE

  • 1 Zwiebel
  • - klein gewürfelt
  • 1 Essl Öl
  • 300 g Tiefgekühlte Erbsen
  • 750 ml Geflügelbrühe
  • 80 g Sahne
  • 20 g Kalte Butter
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Muskatnuss
    		•

    FÜR DIE ZUNGE-EINLAGE

  • 100 g Gekochte Kalbszunge
  • - ent-
  • - häutet, gewürfelt, in
  • 1 Essl Butter
  • - erhitzt und mit
  • Pfeffer
  • - und grob gezupfte
  • 1 Essl Minze
  • - gwwürzt
    		•

    ZUM GARNIEREN

  • Minzezweige
    		•

    REF

  • - Alfons Schuhbeck, BR
  • - Bayerische Hausmannskost
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für das Kalbsbries das Bries einen Tag in kaltes Wasser einlegen. Anschliessend weitgehend von Sehnen und blutigen Stellen befreien.

    In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, die gespickte Zwiebel hineingeben, salzen, das Kalbsbries dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt in etwa zwanzig Minuten gar ziehen lassen. Nach zehn Minuten den Essig in den Sud geben. Das Kalbsbries aus dem Sud nehmen, in 1cm dicke Scheiben schneiden und bis zur Weiterverwendung mit Frischhaltefolie bedeckt kalt stellen.

    Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Orangenschale und Muskatnuss würzen. Mehl und Weissbrotbrösel ebenfalls in tiefe Teller geben.

    Für die Suppe die Zwiebelwürfel in einem Topf bei milder Hitze im Öl anschwitzen. Die Erbsen hinzufügen, mit der Brühe aufgiessen und drei bis fünf Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Erbsen (1 Esslöffel pro Person) als Einlage herausnehmen, die Sahne in die Suppe geben und kurz erhitzen, dann die Butter hinzufügen und die Suppe pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken.

    Inzwischen die Kalbsbriesscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl, im gewürzten Ei und in den Weissbrotbröseln wenden. In einer Pfanne bei milder Hitze fingerhoch Öl erhitzen. Die Briesscheiben darin auf beiden Seiten goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Die warme Zungenwürfel mit den Erbsen in vorgewärmte tiefe Teller geben, die Suppe darauf verteilen, die gebackenen Briesscheiben hineingeben und mit Minze garnieren.

    Tipp Beim Kauf von Kalbsbries sollte darauf geachtet werden, dass es schön hell ist und keine dunkelroten Stellen aufweist.

    Stichworte

    Bries, Creme, Erbse, Gemüse, Milchprodukte, Minze, Suppe

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