Die Hasenrückenfilets dem Knochen entlang sorgfältig auslösen. Die Rückenknochen in kleine Stücke
hacken.
Für den Fond das Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden.
Zusammen mit den Knochen im heissen Öl kräftig anbraten. Mit dem Portwein oder Rotwein ablöschen.
Soviel Wasser zugeben, dass die Zutaten gut bedeckt sind. Den Knoblauch grob hacken und mit dem
Thymian und den Steinpilzen beifügen. Alles auf mittlerem Feuer in der offenen Pfanne so lange einkochen
lassen, bis noch 2 dl Flüssigkeit übrig sind. Absieben und auf die Seite stellen.
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen; gleichzeitig eine Gratinform zum Vorwärmen hineingeben.
Die Hasenrückenfilets mit Pfeffer und Salz würzen. Sofort in heisser eingesottener Butter während rund vier
Minuten braten. In die vorgewärmte Form geben und mit Folie bedeckt im Ofen zehn bis fünfzehn Minuten
nachgaren lassen.
In dieser Zeit den Bratensatz mit dem Weisswein und dem Wildfond ablöschen. Auf knapp 1 dl einkochen
lassen. Beiseite stellen.
Die Traubenbeeren von den Stielen zupfen. In der warmen Butter kurz dünsten. Den Cognac beifügen und
aufkochen. Die eingekochte Sauce sowie den Doppelrahm dazugiessen. Die Sauce pikant mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Hasenrückenfilets schräg in dünne Tranchen aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit
Sauce umgiessen.
(Die Mengenangaben im Text beziehen sich auf einer Zubereitung für 4 Personen, 800 g Hasenrücken)
Tipp:
Wildfond am Vortag zubereiten, absieben und kühlstellen.