Vier grosse Blätter vom Spitzkohl lösen, in kochendem Salzwasser blanchieren und anschliessend in
Eiswasser abschrecken, abtropfen und den Strunk entfernen. Den restlichen Spitzkohl in feine Streifen
schneiden und in etwas Öl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zwiebeln klein schneiden, den Speck würfeln, in einer Pfanne anschwitzen und mit dem Fleisch, das durch
den Fleischwolf gegeben wurde (evtl. den Metzger darum bitten), vermischen. Die Eier mit einem Schuss
Milch verquirlen und das gewürfelte Toastbrot darin einweichen. Diese Mischung zum Fleisch geben, mit
Salz, Szechuanpfeffer und Weihnachtsgewürz abschmecken und den klein geschnittenen Ingwer zufügen.
Mit jeweils einem blanchierten Spitzkohlblatt eine Suppenkelle auskleiden, etwas Füllmasse darauf geben
und die Krautwickel fertig formen. In etwas Pflanzenöl von allen Seiten anbraten, die Brühe zugeben und im
Ofen bei 200 Grad 15 Minuten fertig garen.
Anschliessend aus dem Bratensud mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und kalter Butter eine Sauce ziehen.
Für das Kartoffelpüree gegarte Salzkartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben und mit Butter, heisser
Milch, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren.
Anrichten: In die Mitte des Tellers das Spitzkohlgemüse geben,
darauf den Krautwickel platzieren, eine Nocke Kartoffelpüree daneben geben und mit Sauce umgiessen.
Getränk: Tobias Hammes empfiehlt zu seinem Krautwickel einen
badischen Blauburgunder.
Tipp: Wer Kalorien einsparen möchte, verwendet statt Entenkeulen
Putenfleisch.