(*) Die rezeptierte Menge reicht für 24 Stück. Die Mass- und
Mengeangaben im Text beziehen sich auf diese Zubereitung für 24 Stück.
Am Vortag für die Füllung die Ananas dick schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden, das
Fruchtfleisch klein würfeln. Den Zucker zu goldbraunem Karamel schmelzen, Ananaswürfel darin fünf
Minuten dünsten. Kalt werden lassen, sehr fein hacken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die weisse Kuvertüre grob hacken und im heissen Wasserbad schmelzen, dann etwas abkühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Ei mit dem Kokoslikör im heissen Wasserbad cremig-dicklich
aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der heissen Eimasse auflösen, leicht abkühlen lassen.
Kuvertüre. Kokosraspel und Ananas mit einem Spatel unter die Eimasse mischen, dann die steif
geschlagene Sahne unterheben. Füllung drei Stunden kalt stellen.
Für den Biskuit Eiweiss steif schlagen. Eigelb und Zucker verrühren, dann mit dem Spatel unter den
Eischnee mischen. Mehl und Speisestärke daraufsieben und untermischen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig gleichmässig zu einem Rechteck von 37x29cm mit einer
Palette daraufstreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad (Gas
3-4, Umluft nicht empfehlenswert) acht bis zehn Minuten
backen. Teig mit dem Papier vom Backblech ziehen, auskühlen lassen, das Papier abziehen.
Biskuit auf 35x27cm zurechtschneiden, daraus der Länge nach drei Streifen von je neun cm Breite
schneiden.
Von der Füllung fünf Esslöffeln beiseite stellen. Restliche Füllung auf zwei Biskuitstreifen verteilen und
glattstreichen, Streifen aufeinandersetzen, den dritten Teigstreifen darauflegen und leicht andrücken, die
beiseite gestellte Füllung glatt darauf verteilen. Die Ränder rundum glattstreichen.
Marzipan auf der mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 36x10cm ausrollen,
Marzipan dabei mehrmals wenden, damit es nicht festklebt. Biskuitstreifen mit der bestrichenen Oberfläche
auf das Marzipan setzen, Marzipan rundum exakt auf den Biskuit zuschneiden. Das Biskuitpaket
umdrehen (Marzipanseite nach oben) und über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag das kalte Biskuitpaket mit der Marzipanseite auf die Arbeitsfläche legen, mit einem
scharfen, glatten Messer zuerst der Länge nach halbieren, dann aus jedem Streifen zwölf Rechtecke
schneiden und drei Stunden kalt stellen.
Für die Glasur den Puderzucker sieben und mit Eiweiss und Zitronensaft glattrühren. Kokosfett schmelzen
und unter den Puderzucker rühren. Glasur im heissen Wasserbad schmelzen und evtl.
mit gelber Lebensmittelfarbe färben. Die Glasur mit kaltem Wasser verdünnen und aus dem Wasserbad
nehmen. Jedes Biskuitstück mit der Marzipanschicht nach unten auf eine Gabel setzen und in die Glasur
tauchen. Mit der Gabel leicht gegen den Gefässrand klopfen, damit die überschüssige Glasur abtropft.
Gabel am Gefässrand abstreifen und die Stücke vorsichtig auf ein Gitter setzen und trocknen lassen.
Für die Dekoration die dunkle Kuvertüre im heissen Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit
dem Sirup verrühren.
Kuvertüre in eine Spritztüte füllen, beliebige Muster auf die Stücke spritzen. Mit dünnen Scheiben von
kandierten Aprikosen und halbierten Pistazien dekorieren.
Die Petits fours halten sich an einem kühlen, trockenen Ort eine Woche.