Für den Teig zuerst die Kokosraspeln vorsichtig in der Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Während die
Kokosraspeln abkühlen, in einer Rührschüssel Zucker, Vanillinzucker, Butter und Eigelb mit dem
Handrührgerät zu einer cremigen Masse schlagen. Dann die Kokosraspeln mit Mehl und Backpulver
zugeben und kurz unterrühren.
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Eiweiss
steif schlagen und unter den Teig ziehen.
Den Teig in eine Springform (26 cm Durchmesser) geben und ca. 30 Minuten goldbraun backen.
Anschliessend den Rührteigboden aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Aprikosenhälften abtropfen lassen (den Saft anderweitig verwenden). Vier
Aprikosenhälften für die Dekoration beiseite legen.
Die Kokoskonfekt-Kugeln mit einem Esslöffel oder einer Gabel
zerdrücken.
Den ausgekühlten Boden auf eine Tortenplatte setzen und mit der Aprikosenmarmelade bestreichen. Die
abgetropften Aprikosenhälften mit der Höhlung nach unten von aussen nach innen kreisförmig darauf
verteilen.
Die Sahne mit dem Sahnesteif schlagen und anschliessend mit den zerdrückten Kokoskugeln verrühren.
Die Kokossahne kuppelartig auf den Aprikosen verteilen und auch den Rand damit bestreichen. Sechs der
restlichen Kokoskugeln vorsichtig halbieren und umgekehrt oben auf den Rand der Torte setzen, so dass
sie kleine weisse runde Hügel bilden. Die letzte Kokoskugel ganz lassen und in die Mitte setzen.
Die vier zurückgelassenen Aprikosenhälften mit der Höhlung nach unten darum anordnen, in die Spalten
dazwischen die Zitronenmelisseblättchen stecken. Zum Schluss die Torte (ausser die Aprikosenhälften) mit
ungerösteten Kokosraspeln bestreuen.
Tipp: Am besten schmeckt diese Torte, wenn sie möglichst bald nach
der Zubereitung serviert wird.