Den Backofen auf 70Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der
ersten Seite je nach Dicke eine bis anderthalb Minuten, auf der zweiten nur noch dreissig Sekunden
anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70Grad heissen Ofen fünfzehn bis zwanzig
Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit Madeira und Rotwein ablöschen. Die Thymianzweige beifügen und alles auf grossem
Feuer auf einem Viertel der ursprünglichen Menge einkochen lassen.
Inzwischen die Pfefferkörner in einem Siebchen unter warmem Wasser abspülen. Einige Beeren mit einer
Gabel leicht zerdrücken.
Die Thymianzweig entfernen und die Pfefferkörner zum Jus geben. Die Butter in Flocken beifügen und in
den Jus einziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer sowie wenn nötig etwas Zucker abschmecken.
Die Lammfilets schräg in Streifen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pfefferjus
beträufeln.
Als Beilage passen Bratkartoffeln oder ein Safranrisotto.
(*) Mit Lammfilets sind die kleinen, gut fingerdicken Filets von der
Unterseite des Lammkarrees gemeint.