Backofen auf 250Grad vorheizen (Gas 5, Umluft 250Grad). Backbleche mit Backpapier belegen. Pro Blech
mit einer Untertasse von sechszehn cm Durchmesser drei Kreise markieren.
Eigelb mit der Hälfte vom Zucker und Salz dicklich-cremig
aufschlagen. Eiweiss mit restichem Zucker steif schlagen. Hälfte dess Eischnees unter die Eigelbmasse
geben. Restlichen Eischnee daraufgeben, Mehl darübersieben. Die Sahne dazugeben und alles vorsichtig
miteinander vermengen.
Die Masse mit einer Palette gleichmässig innerhalb der Kreise verstreichhen. Nacheinander jeweils drei
Omeletts (ein Blech) vier Minuten auf der zweiten Einschubleiste von unten backen. Mit dem Papier vom
Backblech ziehen, abkühlen lassen.
Füllung: Von der Hälfte der Zitronen die Schale dünn abreiben. Alle
Zitronen auspressen. Zucker in der abgemessenen Menge Saft in einem Topf bei milder Hitze auflösen.
Etwa ein Drittel der Flüssigkeit abnehmen und mit der Speisestärke glatt verrühren. Restlichen Saft
aufkochen, aufgelöste Speisestärke mit einem Schneebesen einrühren. Zitronenschale unterrühren, Masse
abkühlen lassen.
Erdbeeren vierteln. Omeletts mit dem Papier wenden. Papier vorsichtig abziehen. Omeletts auf der hellen
Seite jeweils zur Hälfte mit Konfitüre bestreichen und mit Erdbeeren belegen.
Schlagsahne steif schlagen. Die Zitronensauce mit dem Schneebesen unterheben. Zitronensahne mit
einem Spritzbeutel mit grosser Lochtülle jeweils halbkreisförmig auf die belegte Omeletthälfte spritzen.
Andere Hälfte jeweils über die Füllung klappen, etwas andrücken und mit Puderzucker besieben.