Den vorderen Zickleinknochen putzen, den hinteren Knochen auslösen.
Aus Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Senf und Olivenöl eine Paste herstellen und die Keulen innen damit
einreiben. Mit einem Faden schön in Form binden. Die Keulen dann aussen mit der Paste einreiben.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin gut anbraten (darauf achten, dass die Würzpaste
nicht anbrennt!). Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Bräter herausnehmen.
Inzwischen die Pfefferkörner in Wasser kurz aufkochen (um die Schärfe zu mildern), dann abschütten und
in den Bräter geben. Das Gemüse im gleichen Bräter anbraten, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen
und gut einkochen lassen. Die Brühe aufgiessen, die restliche Marinade sowie Senf und Lorbeerblätter
zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas einkochen lassen.
Die angebratenen Keulen wieder beigeben, mit der Marinade-Gemüse-Mischung gut übergiessen, Bräter
mit einem Deckel
verschliessen und im vorgeheizten Backofen bei 150Grad (*) (Ober- und
Unterhitze) ca. fünfundvierzig Minuten schmoren.
Die Keulen herausnehmen, warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, Gemüse mit einem Holzlöffel durchdrücken, die Sahne beigeben und
einkochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Rosmarin und Thymian hinzufügen, ca. fünf Minuten
ziehen lassen und die Kräuter entfernen. Die Sauce mit kalter Butter aufmixen. Kurz vor dem Servieren die
Tomatenwürfel, geschlagene Sahne und Petersilie unterheben.
Den Bindfaden von den Keulen lösen, die Keulen in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den
gebackenen gefüllten Kartoffeln (**) anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.
(*) 170Grad laut Internetrezept, 150Grad laut Fernsehsendung.