Rinderbouillon, mit Schinkenschöberl

Für 4 Servings

DIE SCHINKENSCHÖBERL

50 g Gekochter Schinken

- fein gewürfelt

1 Schalotte

- geschält fein gewürfelt

1/2 Bd. glatte Petersilie

50 g Brötchen vom Vortag

- fein gerieben, Menge

- anpassen

2 Eigelbe

2 Eiweisse

30 g Butter

2 Esslöffel Mehl

2 Esslöffel Milch

- Menge anpassen!

Salz

Pfeffer

ZUM GARNIEREN

1 Bd. Schnittlauch

DIE RINDERBRÜHE

1 kg Rinderfleischknochen

- am besten Brustkern

2 Litr. ; Wasser, Menge anpassen

1 Zwiebel

- ungeschält halbiert

1 Bd. Suppengemüse

Muskatbluete

1 Esslöffel Pfefferkörner

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 13.12.2006

- Vermittelt von R.Gagnaux

Gut zwei Stunden vorher - oder am Vortag - die Brühe ansetzen: Knochen unter fliessend Wasser abwaschen, in einen grossen Topf geben und mit dem Wasser auffüllen - alles wird kalt angesetzt! Etwas Salz dazu geben und alles zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle oder mit dem Schöpflöffel abheben. Es ist sehr wichtig, in der ersten halben Stunde des Kochvorganges den Schaum zu entfernen, so wird die Brühe später klar und nicht trüb.

Inzwischen die Zwiebelschnittstellen in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Das Suppengemüse grob würfeln. Haben die Knochen eine Stunde gekocht, Suppengemüse und die gerösteten Zwiebelhälften zugeben. Etwas Muskatbluete und die Pfefferkörner zugeben, noch gut eine Stunde sanft weiterkochen. Dann die Brühe passieren und abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad/Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen.

Die Butter cremig rühren, mit Eigelb, etwas von den geriebenem Brötchen, Mehl, etwas von der Milch, Schalotte, der frisch fein geschnittenen Petersilie und Schinken vermengen, salzen und pfeffern. Die Konsistenz mit den Bröseln und der Milch anpassen. Zuletzt den zu Eischnee geschlagene Eiweiss unterheben. Der Teig soll die Konsistenz von einem Biskuitteig haben.

Die Masse 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im unteren Bereich vom vorgeheizten Ofen goldbraun backen - ca. fünfzehn Minuten, gut überwachen, dazwischen eventuell im Ofen höher schieben.

Herausnehmen, (möglichst etwas) auskühlen lassen und in Rauten oder Würfel schneiden.

Die Schinkenschöberl in Suppentassen geben, mit Bouillon aufgiessen und mit frisch fein geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp: Gib man Suppengemüse spät (etwa in der letzten halben Stunde) in die Brühe, dann kann man es als zusätzliche Suppeneinlage verwenden. Die mitgegarte Zwiebelhälften können auch durchaus serviert werden.


Stichworte	Fleisch, Suppe

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