Eiweiss und Zucker in eine Schüssel mit abgerundetem Boden geben und gut verrühren. Dann die Masse
über einem leicht kochenden Wasserbad unter ständigem Schlagen langsam auf etwa fünfzig Grad
erwärmen.
Nun den Eischnee mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät zu einer festen, glänzenden Masse
aufschlagen; dies dauert etwa zehn Minuten.
Das Kakaopulver und die Maisstärke unter Rühren unter den Eischnee heben und so lange weiterrühren,
bis die Masse eine honigartig-fliessende Konsistenz aufweist. In einen Spritzsack mit
grosser, glatter Tülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech Tupfer spritzen.
Die Baisers im auf 180Grad vorgeheizten Ofen sechs bis acht Minuten backen, dabei nach zwei Minuten
die Ofentüre leicht öffnen (am besten klemmt man eine Kelle dazwischen) und bei geöffneter Türe fertig
backen.
Die Baisers abkühlen lassen; sie sollen sich gut vom Backpapier lösen, in der Mitte aber noch gut feucht
sein.