Die Medaillons zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Wallholz flach drücken. Auf der Arbeitsfläche
auslegen, je mit einer Rohschinkentranche belegen und aufrollen. Die Zitronenschnitze je mit einem
Salbeiblatt umwickeln. Je drei Filetröllchen und zwei Zitronenschnitze abwechslungsweise aufspiessen.
Die Filetspiesse nur leicht salzen, aber kräftig pfeffern. Im heissen Olivenöl auf mittlerem Feuer rundum
während zehn Minuten braten.
Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.
Für die Sauce überschüssiges Bratfett abgiessen. Restlichen Bratensatz mit Essig auflösen, aufkochen
und gut zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond beifügen und die Sauce wiederum gut zur Hälfte einkochen
lassen. Dann die Pfanne vom Feuer ziehen und die Butter flockenweise in die Sauce rühren; sie soll leicht
binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Spiesschen träufeln und sofort servieren.