Feine Röllchen von Chicorée und Kalbsrücken

Für 4 Portionen

Zutaten

4 groß. Chicorée

1 Möhre

10 Zuckerschoten

1 klein. Sellerieknolle

3 Champignons

10 g Pinienkerne

1 Zitrone, Saft

2 EL Obstessig

1 TL Zucker

3 EL Butter

150 ml Geflügelbrühe, ca.

4 Kalbsrückensteaks à 150 g

4 Blätter Brickteig

1 Eiweiss

300 ml Sonnenblumenöl zum

- Frittieren

Salz, Pfeffer adM

Chicorée putzen, die grösseren Blätter aufbewahren, die Herzen fein schneiden. Möhre, Zuckerschoten, Sellerie, Champignons putzen und in feine Würfel schneiden. Pinienkerne hacken.

Blanchierwasser mit Zitronensaft, Essig, Zucker und einer Prise Salz aufkochen und die äusseren Chicoréeblätter darin 5 Minuten leicht köcheln lassen. Chicorée herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.

Für die Füllung das in Würfel geschnittene Gemüse in Butter und Geflügelbrühe dünsten. Pinienkerne untermischen.

Kalbsrücken dünn plattieren. Klarsichtfolie ausbreiten und die blanchierten Chicoréeblätter eng aneinander zu einer Fläche, in der Grösse der Kalbsrückenstücke, ausbreiten. Mit dem Kalbsrücken belegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung glatt auf das Fleisch streichen. Mit Hilfe der Klarsichtfolie zu Röllchen formen. Brickteig ausbreiten, leicht mit Eiweiss bestreichen und die Röllchen nochmals in den Teig einrollen (nicht vergessen, die Klarsichtfolie zu entfernen).

Die Rollen entweder im schwimmenden Fett oder mit wenig Olivenöl in der Pfanne braten.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2007/03/20/index.ht ml :Letzte Änder. : 23.03.2007


Stichworte	Chicorée, Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb

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