Grüner Spargel mit gefülltem Kohlrabi

Für 4 Portionen

Zutaten

4 Junge Kohlrabi mit Blättern

Salz

Eiswasser zum Abschrecken

70 g Butter

2 Kleine Knoblauchzehen

120 g Lauchzwiebeln

80 ml Sahne

Pfeffer, Muskatnuss

160 g Shitake-Pilze

2 TL Öl

1 Scheib. Toastbrot ohne Rinde

1/2 TL Puderzucker

100 g Sehr kleine Möhren

125 ml Gemüsefond

- (oder Geflügelfond)

500 g Grüner Spargel

1 Prise Zucker

1 Essl Gehackte Petersilie

Etwas Öl zum Fritieren

Von den Kohlrabi bis auf die Herzblätter alle Blätter entfernen, beiseite legen. Kohlrabi schälen, einen Deckel abschneiden. Untere Hälfte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand von eta 0,5 cn stehenlassen. Unterseite flachschneiden, Deckel in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. 30 g Butter in einem Topf erkitzen, Knoblauchzehen abziehen und feinhacken, mit 40g kleingeschnittenen Lauchzwiebeln in den Topf geben, anschwitzen. Ausgehöhltes Kohlrabifleisch hinzufügen, Sahne angiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Hitze reduzieren, zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen. 60g Shitake-Pilze mit Küchenkrepp abreiben. Harte Stiele entfernen., Pilze kleinhacken, Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Pilze hineingeben und 1 bis 2 Minuten braten, salzen und pfeffern, zum Kohlrabigemüse geben. Toastbrot in etwa 0,5cm grosse Würfel schneiden. 20g Butter in einer kleinen Pfanne auslassen. Brotwürfel hineingeben und goldbraun rösten. Ebenfalls unter das Kohlrabigemüse mischen. Ofen auf 150 Grad vorheizen. In einem ofenfesten Topf 1 Esslöffel Olivenöl und 20g Butter erhitzen. Ausgehöhlte Kohlrabihälften hineinsetzen, rundherum anbraten. Dabei mit Puderzucker bestäuben, leicht salzen. Herausnehmen und mit Pilzmischung füllen. Den Deckel auf die Füllung legen. Kohlrabi wieder in den Topf setzen. Restliche Lauchzwiebeln in 10 cm lange Stücke schneiden, zu den Kohlrabi geben. Möhren vom Grün befreien, waschen, ebenfalls hinzugeben. Fond angiessen. Mit einem rund geschnittenen, gebutterten Pergamentpapier abdecken. Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten garen. Grünen Spargel am unteren Ende schälen, holzige Enden vorher abschneiden. In einem Topf Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker zum Kochen bringen, Spargel darin etwa 6 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und etwa 3 Minuten vor Ende der Ofenzeit zu den Kohlrabi in den Topf geben. Restliche Shitake-Pilze putzen. Restliches Öl (! Teelöffel) in einer Pfanne erhitzen, Pilze hinzufügen, etwa 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Auch zu den Kohlrabi geben. Mit Kräutern bestreuen. Für die Dekoration junge Kohlrabiblätter waschen, sorgfältig trocknen. Fritieröl in einer Pfanne erhitzen, Kohlrabiblätter hinzufügen, etwa 1 Minute rösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Leicht salzen. Kohlrabiköpfe mit Spargel und Gemüse auf Tellern anrichten. Mit fritierten Kohlrabiblättern garnieren. Weinempfehlung: kalifornischer Chardonnay


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