Fleisch, Teigwaren

Gefülltes Kalbskotelett mit Muschelnudeln



Für 4 Personen

FÜR DIE FÜLLUNG

  • 30 g Butter
  • 250 g Zwiebeln, geschält und in
  • - Streifen geschnitten
  • 50 g Grüne Oliven, ohne Stein,
  • - grob gehackt
  • 4 Sardellenfilets, fein
  • - geschnitten
  • 1 TL Thymianblättchen, gezupft
  • 1 TL Salbei, fein gehackt
  • 1 TL Rosmarinnadeln, gehackt
  • Salz, Pfeffer, Chili aus
  • - der Gewürzmühle
    		•

    FÜR DIE KOTELETTS

  • 4 Kalbskoteletts mit Knochen
  • - à 180 g
  • Salz, Pfeffer
  • Schweinenetz zum Einwickeln
  • Etwas Butterschmalz
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 50 ml Portwein, rot
  • 50 ml Rotwein
  • 100 ml Kalbsfond
  • 20 g Kalte Butter
    		•

    FÜR DIE MUSCHELNUDELN

  • 250 g Muschelnudeln
  • Salz
  • 3 EL Trüffelöl
  • 150 ml Geflügelfond
  • 20 g Butter
  • 30 g Geschlagene Sahne
  • 1 Essl Petersilie, gehackt
  • Salz, Pfeffer
    		•
    Füllung: Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten, bis sie leicht karamellisieren. Oliven, Sardellen und Kräuter zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen und auskühlen lassen.

    Koteletts: In die Kalbskoteletts eine Tasche schneiden, einen Esslöffel Füllung hineingeben und den Schnitt wieder zuklappen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer an beiden Seiten würzen und mit dem trockenen Schweinenetz einwickeln. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Die Koteletts auf beiden Seiten darin anbraten. Thymian- und Rosmarinzweig zugeben und die Pfanne für ca. 15 Minuten bei 150° C Unter- und Oberhitze in den vorgewärmten Backofen geben.

    Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Koteletts herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Den Bratansatz mit Portwein und Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nochmals einreduzieren lassen und durch ein Sieb passieren. Nochmals erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit der kalten Butter vollenden.

    Muschelnudeln: Die Nudeln in reichlich Wasser mit Salz kochen und durch ein Sieb abschütten. Trüffelöl, Geflügelfond und Butter etwas einreduzieren lassen. Die gekochten Nudeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie und geschlagene Sahne unterheben.

    Servieren:

    Die Nudeln auf Teller anrichten, die Kotelett darauf setzen, mit der Sauce übergiessen und mit frischem Thymian garnieren.

    : Weiteres Rezept:

    : Koteletts mit Lauchgemüse

    Stichworte

    Fleisch, Hauptgerich, Teigwaren

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