Pfannkuchen aus Kartoffeln mit Früchten aus Fluss und Meer
Für
4
Portionen
Zutaten
600 g Fischfilets und
- Meeresfrüchte
1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Für die Pfannkuchen:
4 sehr grosse Kartoffeln
100 g Sahne
3 Eier
1 Bd. Bund Petersilie
1 Bd. Schnittlauch
Salz
Pfeffer
weisser Sesam
Butterschmalz
Für die Gemüsestreifen:
1 Sellerieknolle
1 Porree
2 Möhren
50 g Erbsenschoten
Salz
Pfeffer
Butter
ein Schuss Weisswein
Für die Sauce:
1 Gemüsezwiebel
Schalen bzw. Anschnitte von
- Sellerie, Möhren und
0.2 Litr. Weisswein
100 g Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
100 g Butter
1 Essl Sesamöl
Für die Dekoration:
1 Tomate
schwarzer Sesam
4 geviertelte Shiitake-Pilze
einige Schnittlauchstangen
Die Gemüse waschen und putzen. Schalen von Möhren und Sellerie und Abschnitte vom Porree mit der
gewürfelten Gemüsezwiebel und einem Lorbeerblatt in einen Topf geben, Weisswein angiessen, leicht
pfeffern und salzen, 15 Minuten köcheln. Die Gemüse in streichholzgrosse (Julienne-)Streifen schneiden.
Den Fisch in kleine Portionsstücke schneiden, Gambas oder Krabben schälen. Diese Schalen und evtl.
anfallende Fischabschnitte mit Sahne zum Gemüsesud geben. Weitere 15 Minuten köcheln.
Kartoffeln fein reiben. Mit 3 Eiern, Schnittlauchröllchen, gehackter Petersilie, Sahne, Salz, Pfeffer und
einem Esslöffel weissem Sesam zu einem Teig verrühren. In einer beschichteten Pfanne mit etwas
Butterschmalz 4 grosse dicke Pfannkuchen backen.
Und zwar am besten so: bei nicht zu starker Hitze auf dem Herd die
Unterseite 3 Minuten garen, dann die Pfanne für gut 10 Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen
geben. Wenn die Oberseite stockt und zart bräunt, ist der Pfannkuchen fertig.
Die Gemüsestreifen, kurz in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss
Wein würzen. Den Saucenansatz durch ein Sieb passieren, etwas einkochen lassen. Unmittelbar vor dem
Servieren per Schneebesen oder Handmixer kalte Butterwürfel hineinrühren. Mit etwas Sesamöl würzen.
Etwas Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, die leicht gesalzenen Fischstücke (nebst Krusten- oder
Schalentieren) hineingeben und kurz
von beiden Seiten braten.
Anrichten:
Mit einer Tasse aus der Mitte des Pfannkuchens einen Kreis ausstechen und diesen beiseite legen. In
dieses "Loch" zwei Esslöffel Sauce geben, darauf die Fischstücke anrichten. Darauf Gemüsestreifen und
darauf den ausgestochenen Mini-Pfannkuchen türmen.
Mit einigen Krabben und Schnittlauchstangen verzieren. Um den Pfannkuchen herum einen Streifen Sauce
geben. Darauf etwas Gemüse verteilen. Mit Tomaten- und Shiitake-Würfeln und schwarzem Sesam
dekorieren.
Dazu empfiehlt Herbert Schönberner einen trockenen Muskat aus dem Elsass.