Die zerkleinerte Hefe im lauwarmen Wasser (I) vorsichtig auflösen.
Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden und das Hefewasser hineingiessen. Mit wenig Mehl
vom Rand zu einem Vorteig verrühren. An einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen; am besten an
die offene Türklappe des vorgeheizten Herds stellen. Den Vorteig mit dem gesamten Mehl und dem
lauwarmen Wasser (II) zu einem Teig verrühren.
Tip: Der Teig darf ruhig etwas fester sein, da nachher viel
Flüssigkeit dazukommt. Nun wird der Teig weitere 20 Minuten an einen warmen Ort gestellt, damit er
aufgeht. Unterdessen die kandierten Früchte kleinwürfeln und die Sultaninen in lauwarmem Wasser
einweichen. In einem Topf den Zucker im Wasser (III) auflösen, erwärmen und das Ei und Eigelb
hinzugeben. Dieses Gemisch im Wasserbad langsam erwärmen. Bei schwacher Hitze die Butter (I)
zerlassen, nicht braun werden lassen. Den aufgegangenen Teig mit dem restlichen Mehl (?*) und dem Salz
verkneten; langsam mit der
zerlassenen Butter vermengen und in kleinen Mengen das Zucker/Ei-Gemisch hinzugeben. Den Teig nun
ungefähr 20 Minuten fest
kneten und kraftvoll auf den Tisch schlagen, unter Zugebe von etwas Mehl und Wasser nach Bedarf. Der
Teig soll glatt, elastisch und homogen sein. Die kandierten Früchte und die abgetropften Sultaninen
zugeben und den Teig weitere 2-3 Minuten in der vorher beschriebenen
Art und Weise bearbeiten, bis sich das Obst gleichmässig verteilt hat. Zu einer Kugel formen und auf
eingefettetes und mit Mehl bestäubtes Butterbrotpapier setzen. Dann auf ein Brett geben. Einen Karton zu
einer Manschette mit einer ungefähren Höhe von 20 cm und einem Durchmesser von vielleicht 25 cm
formen. Die Manschette noch mit Backpapier auslegen und dann um den Teig geben. An einem warmen
Ort 30 Minuten aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Den Panettone oben kreuzförmig einschneiden, mit der Kartonmanschette auf ein Backblech geben und in
den auf 200-220íC
vorgeheizten Herd schieben; nach 5 Minuten herausnehmen. Die Einschnitte mit der restlichen Butter
beträufeln. Den Kuchen wieder in den Herd geben, diesmal für 1 -1 1/4 Stunden. Die Temperatur,
sobald der Kuchen beginnt, Farbe zu bekommen, allmählich reduzieren.
* Anmerkung: Weiteres Mehl ist in der Zutatenliste nicht aufgeführt,
vorher wurde der Vorteig ja schon "mit dem gesamtem Mehl" verrührt...