Bohnenkerne über Nacht einweichen, dann in kaltes, UNGESALZENES Wasser geben, aufkochen und
abschäumen.
Die kleingeschnittene Karotte, Zwiebel und Knoblauch in etwas Gänsefett andünsten, zusammen mit dem
Kräuterbündel zu den Bohnen geben und 1/2 Stunde sanft köcheln lassen. Dann das Kräuterbündlein
entfernen.
Die Gänsekeulen zusammen mit dem Lammfleisch und der Wurst andünsten. Zu den Bohnen geben und
mitkochen.
Wenn die Bohnenkerne zu zerfallen beginnen, den Topf vom Feuer nehmen und alles in einen Tontopf
schütten. Bei sanfter Hitze 1 Stunde im Ofen garen.
Abkühlen lassen. Nach einigen Stunden oder am folgenden Tag die feste Schicht, die sich auf der
Oberfläche bildet, zerteilen, gut untermischen, etwas Wasser beifügen und langsam aufwärmen.
Manche fügen dem Cassoulet etwas Tomatensauce bei, doch dies ist eigentlich nicht nötig.