Cosciotto di lepre ripieno ai cantarelli (Hasenkeule, mit Eierschwämmchen gefüllt) Die Mittelknochen der
Hasenkeulen herauslösen. Die Eierschwämmchen waschen und kleinschneiden.
Die Schalotten im Öl anziehen lassen, die Eierschwämmchen kurz mitdünsten und mit der gehackten
Petersilie bestreuen. Vom Feuer nehmen.
Das gehackte Hasenfleisch daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Den Ofen auf 180 oC vorheizen.
Die Hasenkeulen mit der Masse füllen und zusammennähen. Im heissen Öl rundherum gut anbraten. In
eine grosse Gratinform geben. Das Röstgemüse, Rosmarin, Lorbeer und Rotwein beifügen, in den Ofen
geben und unter häufigem Begiessen mit Bouillon ca. 90 Minuten garen.
Die Keulen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in dicken, schrägen Scheiben tranchieren.
Die Sauce passieren. Den Wildfond, dann den Rahm beigeben, kurz köcheln lassen und mit kalten
Butterflocken aufmontieren. Auf dem Teller einen Saucenspiegel bilden und die Keule darauf anrichten.