Die Kalbsleberwürfel mit Pfeffer und zerdrückten Fenchelsamen würzen.
Die Samen lassen sich gut mit einem Messer bearbeiten: Erst mit dem
Messerrücken plattdrücken, dann zerhacken. Wenn möglich nur ganze Fenchelsamen benutzen; sie
halten länger und haben ein schöneres Aroma als gemahlene.
Die Fenchelknolle in mundgerechte Stücke schneiden, den Salbei säubern und die Würstchen in Scheiben
schneiden (Leberwürfelstärke).
Nun spiesst man die Zutaten auf: Leber, Salbei, Fenchel, Würstchen,
Leber, Salbei.
Alles in Olivenöl, in einer grossen Pfanne oder im Ofen auf dem Backblech, braten. Die Bratzeit beträgt
höchstens 10 Minuten, der Backofen muss auf 200 Grad vorgeheizt sein.
Nun noch salzen und mit Brot und Salat geniessen.
Rainer Sass: Für die Liebhaber der toskanischen Küche ist der
Leberspiess unumgänglich. In der Urversion werden die Leberstücke in ein Schweinenetz gehüllt. Ich
verzichte darauf, denn Schweinenetz ist in Norddeutschland schwer erhältlich.
Die Anschaffung von kleinen Edelstahlspiessen (25 cm Länge) lohnt sich, denn sie sind unverwüstlich und
zum Beispiel für diese Rezeptur gut zu gebrauchen.