Das Zanderfilet waschen, trockentupfen, kleinschneiden. Den Fisch würzen und im Cutter fein pürieren.
Den Rahm (1) unterarbeiten und die Hälfte des Schnittlauchs untermischen.
Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und mit Salzwasser überbrühen. Mit kaltem Wasser
abschrecken und trockentupfen.
Die Lauchhälften mit der Farce bestreichen, in der Mitte zusammenfalten und binden.
Einen Siebaufsatz ausbuttern und die Lauchstangen darauflegen.
Die Zwiebeln in der Butter farblos dünsten, mit dem Wermut ablöschen, den Fischfond hinzufügen und um
die Hälte einkochen.
Den Rahm (2) hinzufügen und die Sauce kochen, bis diese sämig wird.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten halbieren, entkernen und würfeln. Mit dem restlichen Schnittlauch in die Sauce geben. Den
Siebaufsatz mit dem Lauch zudecken, auf einen passenden Topf mit kochendem Wasser setzen und etwa
5 bis 6 Minuten garen.