Backen, Obst

Kokosnuss-Mango-Schichttorte



Für 1 Torte (*)

Biskuitteig Kokosnuss

  • 70 g Kokosnuss, geraspelt
  • 70 g Mandeln, gemahlen
  • 135 g Puderzucker
  • 150 g Eiweiss
  • 50 g Zucker, fein
  • MMMMM-----------------Biskuitteig Jonconde:-----------------------
  • 5 klein. Eier (oder 4 grosse)
  • 170 g Zucker, fein
  • 170 g Mandeln, gemahlen
  • 150 g Eiweiss
  • 1 Spur Salz
  • 30 g Zucker, fein
  • MMMMM------------------------Sirup:-------------------------------
  • 100 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 60 g echter Rum
  • MMMMM--------------------Mangofruchtmus:--------------------------
  • 500 g Mangopürée (tiefgekühlt und
  • - vorher aufgetaut)
  • 12 g Gelatine
  • 300 g Sahne, geschlagen
  • 75 g Eiweiss
  • 100 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • MMMMM------------------Kokosnussfruchtmus:------------------------
  • 500 g Kokosnussmilch
  • 14 g Gelatine
  • 100 g Sahne, geschlagen
  • 125 g Eiweiss
  • 125 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • MMMMM-----------------Passionsfruchtgelee:------------------------
  • 400 g frische Passionsfrüchte
  • 125 g Wasser
  • 125 g Zucker
  • 6 Blätter Gelatine
  • MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
  • - Aktuelle Stunde,
  • - "Martinas Kochschule",
  • - WDR 07.02.2008
  • - Erfasst von Christina Phil
    		•
    (*) Für 10 Personen

    Kinderleicht, schnell und unkompliziert sind meistens die Rezepte in unserer Kochschule. Diesmal nicht! Die "Kokosnuss Mango Schichttorte mit Passionsfruchtgelée" ist was für geduldige Backkünstler, aber köstlich.

    Biskuitteig Kokosnuss Dacquoise: Kokosnussraspel mit gemahlenen Mandeln und Puderzucker vermischen. Die Eiweiss langsam fest schlagen und nacheinander den feinen Zucker hinzufügen. Mit dem Teigschaber das Kokosnuss-Mandel-Puderzucker Gemisch unterheben. Auf ein Pergamentpapier gleichmässig dünn ausstreichen. Hilfreich: ein Konditorrahmen, der einen Zentimeter hoch ist. Backen bei 170 Grad etwa 20 Minuten. So wird der Teig eher knusprig und trockener. Zweite Variante: Backen bei 200 Grad etwa zehn Minuten, dann wird der Teig aussen knusprig, bleibt aber innen saftig.

    Biskuitteig Jonconde: Gemahlene Mandeln, feinen Zucker und die ganzen Eier zusammen aufschlagen. Eiweiss langsam zu Schnee schlagen und gegen Ende den feinen Zucker (30 Gramm) hinzufügen. Dann vorsichtig die Mandel- Zucker-Eiermasse unterheben. Auf ein Pergamentpapier gleichmässig dünn ausstreichen, am besten mit einem Konditorrahmen, der einen Zentimeter hoch ist. Backen bei 200 Grad etwa acht bis zehn Minuten lang.

    Sirup zum Tränken der Biskuitböden: Alles zusammen erhitzen, einmal kurz aufkochen und abkühlen lassen.

    Mangofruchtmus: Den Zucker mit Wasser vermischen und bis auf 118 Grad kochen, das dauert etwa sieben bis zehn Minuten. In der Zwischenzeit das Eiweiss in eine Küchenmaschine geben, das Eiweiss 30 Sekunden lang anschlagen und langsam den heissen Zucker zugiessen, dann die Küchenmaschine schneller schlagen lassen. Diese Technik, die bei der "italienischen Meringü" angewendet wird, ermöglicht ein besonders fein geschlagenes Eiweiss, das erst langsam steif wird und dann solange geschlagen werden muss bis es kalt ist (etwa 15 Minuten). Das nennt man dann "kalt schlagen". Die Gelatine für zehn Minuten ins kalte Wasser geben, dann ausdrücken, mit ein wenig Mangopürée erhitzen und auflösen lassen. Sahne steif schlagen aber nicht zu fest, eher ein wenig luftig lassen. Dann die aufgelöste Gelatine mit dem Mangopürée vermischen. Die "italienische Meringü": Eiweissmasse mit der Mangopürée vorsichtig, aber gleichmässig vermischen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Alles soll eine gleichmässige Farbe haben.

    Kokosnussfruchtmus: Für das Kokonussfruchtmus wird genauso wie für das Mangomus verfahren, auch wenn die Mengenverhältnisse etwas anders sind.

    Tortenaufbau: Aus der Kokosdacquoise mit Hilfe eines Tortenrahmens oder Ringes den Boden ausschneiden. Den gleichen Boden noch einmal aus dem Biskuit Jonconde heraus schneiden. Dann die Kokosdacquoise in den Tortenrahmen legen, die Kokoscreme etwa drei Zentimeter hoch darauf verteilen. Dann den Joncondeboden auf die Kokoscreme legen. Wenn die beiden Biskuitböden genau gleich zugeschnitten sind, kann auch keine Kokoscreme herausquellen. Den Joncondeboden mit dem Rumsirup tränken und dann die Mangocreme etwa drei Zentimeter darüber verteilen. Jetzt in den Kühlschrank für sechs Stunden stellen, damit die Cremes fest werden.

    Passionsfruchtgelee: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Passionsfrüchte öffnen, Fruchtmark durch ein Sieb streichen, gelben Saft auffangen, und einige schwarze Kerne wieder hinzufügen. Wasser und Zucker einmal aufkochen und ein wenig abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und zum auflösen in die heisse Zuckerwasserflüssigkeit geben. Saft der Passionsfrucht hinzugeben und abkühlen lassen. Kurz bevor der Gelee fest wird, er sollte also noch flüssig sein, die Torte aus dem Kühleschrank holen, Gelee darüber giessen, die Torte zurück in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

    Diese aufwändige Torte hat sich ein Meisterschülerkollege von Martina ausgedacht und Martina hat sie als Dessert für 70 Gäste des Schulrestaurants Ferrandi in Paris zubereitet. Wem dieser Kuchen zu kompliziert ist, für den haben wir hier ein einfaches, sehr leckeres Rezept für Löffelbiskuits.

    Zubereitungszeit: Acht Stunden (sechs Stunden im Kühlschrank) http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/r ezepte/0806.jhtml :Letzte Äend. am: 10.02.2008

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