Entenbrust mit schwarzer Johannisbeer-Sauce (Otto Koch)
Für
2
Servings
Zutaten
2 Entenbrüste a 150 g
200 g Zuckerschoten
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
KARTOFFELPFANNKUCHEN
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
100 ml Milch
- +/-
50 g Mehl
- +/-
1 Ei
1 Eiweiss
1 Prise Muskat
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
SAUCE
100 ml Rotwein
100 ml Geflügelfond
1 EL Kalte Butter
50 ml Cassislikör
50 g Schwarze Johannisbeeren
Salz
Pfeffer
REF
- Otto Koch
- im ARD-Buffet 18.07.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Den Backofen auf achtzig Grad vorheizen.
Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett die Entenbrüste zuerst auf
der Hautseite gut drei Minuten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Dann wenden, weitere etwa
drei Minuten braten lassen, dann in vorgeheizten Ofen geben und ca. zehn Minuten nachgaren lassen. Die
Brüste sollen innen noch leicht rosa sein. Die Brüste bis zum Anrichten im Ofen warm halten:
bei der niedrigen Temperatur ist es nicht allzu schlimm, wenn die Brüste etwas länger im Ofen verbleiben.
Die Zuckerschoten kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit für die Sauce Rotwein und Geflügelfond in einen Topf geben und um die Hälfte
einkochen. Kalte Butter unterrühren und mit Cassislikör, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem
Anrichten die Johannisbeeren zugeben und noch ca. drei Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser garen.
Das Wasser abschütten, die Kartoffeln im Topf kurz auf der heissen Herdplatte ausdampfen lassen, dann
durch eine Presse drücken. Mit Milch (Menge anpassen), Mehl (Menge ebenfalls anpassen) und Ei
vermischen (die Masse soll nicht so dick wie Kartoffelpüree sein, sie soll noch gerade fliessen). Das
Eiweiss steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Aus der
Masse in einer kleinen Pfanne mit nicht zu heissem Butterschmalz kleine Pfannkuchen ausbacken.
Vor dem Servieren die Zuckerschoten in einer Pfanne mit der Butter schwenken, dabei salzen.
Die Entenbrüste aufschneiden und mit den Kartoffelfpannkuchen und den Zuckerschoten anrichten, mit der
Sauce umgiessen.