Zum Vorbereiten der Sauce die Senfkörner mit Wasser, Salz und Zucker fünf bis zehn Minuten auf die
Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Das Fischfilet in kleine Würfel schneiden, in Salz wenden und in der Küchenmaschine pürieren. Danach
durch ein feines Sieb streichen. Die kalte Schlagsahne nach und nach unterrühren. Die Farce mit Pfeffer
würzen und zwanzig Minuten kühl stellen.
In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln waschen, putzen. Etwa drei Viertel davon der Länge nach
halbieren und den Rest in grobe Stücke schneiden.
Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat aufschlagen. Ein Backblech mit Backtrennpapier gut auslegen. Das
Papier mit der weichen Butter bestreichen. Die Eimasse daraufgiessen und mit den längs halbierten
Frühlingszwiebeln belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 175Grad zehn Minuten garen. Dann aus dem
Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Die Zwiebeln-Eimasse mit der Fischmousse bestreichen und von der
schmalen Seite her aufrollen. Die Rolle wieder in den Ofen geben und für fünfzehn bis zwanzig Minuten bei
175Grad weiterbacken.
Herausnehmen und fünfzehn Minuten abkühlen lassen.
Zum Fertigstellen der Sauce die Senf-Wasser-Mischung mit Ei und
Eigelb bei milder Hitze aufschlagen. Die eiskalte Butter in Stücken einzeln unterrühren. Die Sauce warm
stellen.
Die Frühlingszwiebelstücke in der Butter dünsten.
Die Rolle in Scheiben schneiden und mit den Frühlingszwiebelstücken auf Portionstel1er geben. Mit der
Sauce übergiessen und sofort servieren.