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Thailändisch kochen - Zutaten 07/26
Für
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Info
FALSCHE MANGOSTANE grathorn Diese auch als Santol (sandoricum kötjape) bekannte Frucht hat eine
harte, goldgelbe, raü und leicht gerippte Schale. Darunter liegt das feste weiße Mark, das ein wenig
birnenähnlich schmeckt. Dann gibt es ein inneres fleischiges, saures und durchsichtiges Segment, das die
Samen umhüllt. Sobald die dünne Schale abgezogen ist, muss die Frucht in gesäürtes Wasser gelegt
werden, sonst oxidiert das Fleisch und wird braun. Durch ein paar tiefe Einschnitte verliert die Frucht etwas
von ihrer adstringierenden Wirkung. Nach dieser Vorbereitung wird grathorn in Scheiben geschnitten und an
Currys, Suppen und Salate gegeben.
FERMENTIERTE BAMBUSSPROSSEN nor mai dong Nur frisch geschälte und in Scheiben geschnittene
Bambussprossen können fermentiert werden. Ältere, verschrumpelte Sprossen haben ihre Gärfähigkeit
verloren
- sie würden im Reiswasser verrotten. In der Regel werden
fermentierte Bambussprossen vor dem Gebrauch abgespült; ich mag jedoch ihren kräftigen sauren
Geschmack und verwende sie wie gehabt; oft nehme ich etwas von der Flüssigkeit hinzu, um ihren
Geschmack zu intensivieren.
FERMENTIERTE BAMBUSSPROSSEN Sie können zwar problemlos bei Zimmertemperatur gelagert
werden, aber ich lege sie vorsichtshalber bis zum Verbrauch in den Kühlschrank; sie halten sehr lange.
Und obwohl sie sofort gegessen werden können, werden sie meiner Ansicht nach im Kühlschrank
mindestens eine Woche lang besser. Wir haben es allerdings mit natürlicher Gärung zu tun, und
manchmal geschieht das Unerwünschte:
Falls die Sprossen blau werden oder faulig riechen, müssen sie weggeworfen werden.
2 frische Bambussprossen - ungefähr 1 kg
2-3 EL Salz
2 Stängel Zitronengras 4 Scheiben Galgant 3 zerkleinerte Kaffirlimettenblätter 1 lange rote oder grüne
Chili 1 TL Palmzucker Salz Reis-Spülwasser, zum Bedecken
In Handschuhen mit einem scharfen Messer tief in Längsrichtung durch die Schale schneiden und die
äußeren Schichten abziehen, bis das weiße fleischige Innere zum Vorschein kommt - man sollte etwa 400
Gramm Bambussprossen haben. Längs in sehr dünne Scheiben schneiden.
Mit dem Salz einreiben und über Nacht in einem Durchschlag über einer Schüssel stehen lassen, um
etwas Bitterkeit herauszuziehen.
Am nächsten Tag die Sprossen gründlich abspülen, um das überschüssige Salz zu entfernen, das die
Gärung verhindern würde.
Mit Zitronengras, Galgant, Limettenblättern, Chili, Palmzucker und einer Prise Salz (ein bisschen Salz
muss hinzu, um mögliche Bakterien abzutöten) in ein sterilisiertes Einmachglas legen.
Reis-Spülwasser hinzugeben, bis die Sprossen völlig bedeckt sind,
weil unbedeckte Partien verfaulen und auch den Rest verderben. Mit einem Deckel fest verschließen und 7
bis 15 Tage an einen warmen Ort stellen, bis sie sauer und wohlriechend sind. Alle paar Tage überprüfen
und in den Kühlschrank stellen, wenn sie sauer genug sind.
FERMENTIERTER FISCH pla raa Pia raa ist ein übles Tier, das anzüglich aus seiner düsteren, fernen
Vergangenheit herüber grinst. Man salzt einen Süßwasserfisch mehrere Tage und trocknet ihn dann in der
Sonne. Dann wird der Fisch entweder mit gekochtem oder geröstetem Reis oder sogar in dessen Kleie
mindestens 8 Monate vor dem Verbrauch fermentiert. Pia raa ist für sich erstaunlich, atemberaubend scharf
- auch wenn manche, auf
der Suche nach einem Gaumenkitzel, ihn frittiert und nur mit ein wenig Zitronengras und grüner Mango
angemacht essen. Wenn er jedoch im richtigen Verhältnis mit anderen Zutaten vermischt wird, vergeht
seine Bösartigkeit, und er wird zu einem seidigen, glatten Beigeschmack, ganz verschieden von seinem
ursprünglichen Zustand.
Für manche ist das Leben zu kurz und die Welt zu klein, um pla raa zu machen, zumal, da er problem-
und geruchlos in Asienläden gekauft
werden kann. Für die jedoch, denen Authentizität über alles geht ...
FERMENTIERTER FISCH 1 kg Filets von Süßwasserfischen (Forelle oder Barsch) 230 g gutes Salz
Bananenblätter 1/2 Tasse gemahlener gerösteter Reis 3 EL Salz grobes Meersalz Die Filets waschen
und mit dem Salz vermischen. Zugedeckt mindestens 3 Tage marinieren, dann den Fisch gründlich
abspülen, um das Salz zu entfernen, und ein paar Stunden in der Sonne trocknen. Fisch mit
Bananenblättern bedecken und in einen Durchschlag legen, beschweren und 3 Tage stehen lassen, um
ihm alle Flüssigkeit zu entziehen.
Fisch mit dem gemahlenen gerösteten Reis und den 3 EL Salz vermischen und in einen sich nach oben
verjüngenden Tontopf pressen.
Bambusstreifen auf den Fisch drücken, um ihn unten zu halten. Mit Wasser und dann mit grobem
Meersalz bedecken, bevor man den Topf verschließt. Mindestens 8 Monate im Schatten gären lassen.
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