Thailändisch kochen - Relishes

Für 1 Info Relishes - nahm prik und Ion - bilden den weichen Kern der Thai- Küche und ernähren die Thai seit grauer Vorzeit. Diese Pasten, auf Thai kreuangjim genannt, werden mit einfachen Methoden aus scharfen Zutaten hergestellt. In kleinen Schalen serviert, werden sie mit Gemüse und kräftig abgeschmeckten Beilagen gegessen. Die daraus folgende Ausgewogenheit von Geschmacksnuancen und kontrastierenden Konsistenzen wird durch das Würzen noch vervollkommnet und so sind die Relishes meiner Ansicht nach der Inbegriff der Thai-Küche.

Die meisten nahm prik duften nach Garnelenpaste und Chilis. Traditionell wurden sie mit großen Mengen Reis gegessen, der ihre Schärfe und ihren kräftigen Geschmack milderte und den Hunger stillte. Im Grunde hat sich wenig geändert die Thai essen heute immer noch so. Lon wurden viel später in den Kanon aufgenommen, nachdem die Thai sich im zentralen Flachland angesiedelt hatten. Lon vereinigt äußerst schmackhafte, meist konservierte Zutaten miteinander, deren Schärfe dadurch gemildert wird, dass sie in reichhaltiger Kokoscreme gegart werden.

Ein Relish und seine Beilagen sind eine Zusammenstellung von Geschmacksnuancen und Konsistenzen, die recht unkompliziert nur mit dem Relish und einigen rohen Gemüsen beginnen können und durch die Hinzufügung weiterer Relishzutaten und aufwändigeren Beilagen immer komplexer werden. Die Thai entwickeln Geschmacksnuancen nicht, um ein Gericht so subtil zu machen, dass es nichts sagend oder diffus wird, sondern um bis an geschmackliche Grenzen zu stoßen und sie gegebenenfalls zu erweitern. Man ist stolz darauf, den Geschmack eines Relish zu verfeinern oder neue interessante Beilagen zu ihm zu entwerfen, die Talent, Wissen und Geschick des Kochs widerspiegeln.

NAHM PRIK Ein nahm prik ist vielleicht in seiner Art das älteste Thai-Gericht überhaupt: Die Zutaten werden im primitiven Schmelztiegel dieser Küche, im Mörser, zu einem vermischt. Die ursprünglichen Gewürze eines nahm prik waren simpel und eindeutig: die trockene Schärfe von Pfefferkörnern und der reichhaltige, salzige Geschmack fermentierter Sojabohnen, abgerundet von einigen rauchig verkohlten Schalotten. Dann wurde der Geschmack vielleicht durch Säure verstärkt - ein paar mit der Paste zerstoßene Blätter, später Limettensaft, frische Tamarinde oder ihr getrocknetes Mark, eine saure Frucht wie grüne Mango, Sternfrucht oder madan (saure Gurke).

Als die Thai nach Süden zogen, erweiterte sich ihre Küche und nahm die Produkte bislang unbekannter Regionen in sich auf: Kokosnüsse, Palmzucker, fermentierten Fisch und Garnelensauce. Das Essen wurde durch die neue Umgebung bereichert und mit volleren, besser abgerundeten Nuancen ausgestattet. Fermentierte Sojabohnen; tua nao begleiteten die Thai seit ihrer ursprünglichen Heimat in den trockenen Hochebenen von Yünnan, und diese Paste ist immer noch die Grundlage einiger Relishes im Norden Thailands und in Laos. Nach ihrem Aufbruch aus Yünnan überquerten die Thai die Berge, Schluchten und Flüsse von Laos, wo sie fermentierten Fisch (pla raa) kennen lernten, eine atemberaubende Spezialität der nördlichen Mon und Khmer: überzählige Süßwasserfische wurden eingesalzen und mehrere Monate mit Reis vergoren. Diese kräftige Konserve trat in Relishes bald an die Stelle fermentierter Sojabohnen und wurde zum wichtigsten Gewürz der Thai- Küche. Pia raa wird im Norden und Nordosten Thailands, wo man seine Schärfe schätzt, immer noch ausgiebig verwendet.

Die Bekanntschaft von gapi, der von den Thai geliebten Garnelenpaste, machten sie vermutlich im 14. Jahrhundert. Die Mon im Mündungsgebiet des Chao Phraya waren vielleicht die Ersten, die diese Paste verwendeten. An der Küste wurden Garnelen verschiedener Größe gefangen, die zum Teil frisch gegessen wurden. Die meisten mussten jedoch konserviert werden - eingesalzen, getrocknet oder zu einer dunklen Paste fermentiert. Als die Thai sich am Unterlauf des Chao Phraya ansiedelten, verdrängte die Garnelenpaste ihre alten Vorläufer in der Thai-Küche.

Die einfachsten nahm prik sind ungekocht. In komplexeren Nahm prik Rezepten wird die Paste auf irgendeine Weise erhitzt gekocht, gegrillt oder gebraten - und dann gewürzt.

NAHM-PRIK-ZUTATEN

Die wichtigste Zutat in den meisten nahm prik ist Garnelenpaste; gapi, deren tiefe Süße die anderen Zutaten einhüllt. Zu viel, und das Relish wird trübe; zu wenig, und es bleibt zusammenhanglos, während die Geschmacksnuancen miteinander rangeln. Knoblauch öffnet das Relish, gibt ihm einen vollen, süßen Geschmack. Das Salz im Relish ist nicht nur Gewürz, sondern dient auch als Lösungsmittel: Es spaltet den Knoblauch auf, der wiederum verhindert, dass die Garnelenpaste das Relish zu schwer und fett macht. Salz »besänftigt« außerdem den Knoblauch und nimmt ihm seine Schärfe. Sobald Knoblauch und Garnelenpaste mit dem Salz zerstoßen worden sind, kommen Chilis in den Mörser. Nicht nur ihre Zahl macht das Relish schärfer, sondern auch wie fein man sie zerstößt. Will man es nicht ganz so scharf, gibt man die Chilis erst zum Schluss hinzu und zerstößt sie nur leicht.

Vogelaugenchilis kommen in einigen feurigen Relishes zum Einsatz. Es ist, offen gesagt, zu schwierig, ihre Samen zu entfernen - und, da diese Chilis ohnehin nur verwendet werden, wenn brennende Schärfe erwünscht ist, zudem eine sinnlose Übung. Frische lange Chilis werden gelegentlich gebraucht und können erstaunlich scharf sein. Oft nimmt man lieber die grünen wegen ihrer zusätzlichen Schärfe. Ich entkerne sie gern, aber die Mutigen verzichten vielleicht darauf. Wenn gegrillte Chilis verlangt werden, muss man die Schale abziehen, aber die Samen können drinbleiben. Wenn getrocknete lange rote Chilis in einem nahm prik verwendet werden, sollten sie entkernt und 10 bis 15 Minuten in kaltem (oder 3 bis 4 Minuten in warmem) Salzwasser eingeweicht, dann abgeschüttet und getrocknet werden. Manchmal werden getrocknete lange rote Chilis nach dem Einweichen gegrillt.

Das nahm prik wird abschließend mit Limettensaft, etwas Palmzucker und, falls erforderlich, Fischsauce gewürzt. Es sollte scharf, salzig, leicht sauer und leicht süß schmecken. Der Aufbau der Geschmacksnuancen sollte nahtlos sein. Der Knoblauch verhindert, dass die Garnelenpaste das Relish überwältigt; die scharfen Chilis reinigen den Gaumen; die Garnelenpaste, die wichtigste Zutat, reichert es mit ihrem Aroma an und verhindert, dass die verschiedenen Nuancen auseinander streben. Das Würzen zieht die diversen Nuancen zusammen: Die Fischsauce verlängert und konzentriert den Geschmack, der Zucker glättet und rundet schroffe Spitzen ab, während der Limettensaft schließlich das Endprodukt verfeinert.

NAHM-PRIK-BEILAGEN

Nahm prik werden nie allein gegessen, sondern immer von kreuang kiam (Beilagen) begleitet, von einem einfachen Teller mit rohem Gemüse bis hin zu einem Omelett oder frittiertem Schweinefleisch; Rezepte hierfür finden sich unter »Beilagen«. Es gibt drei Arten nahm prik: Eine sollte mit rohem Gemüse gegessen werden, eine andere mit zubereitetem - gekochtem, gegrilltem oder frittiertem und die letzte mit eingelegtem Gemüse. Die als Beilagen gereichten Gemüsesorten beeinflussen auch die Konsistenz des nahm prik und die verwendeten Gewürze.

Ein Relish für rohe Gemüse sollte scharf und salzig sein, abgerundet von ein wenig Süße und akzentuiert durch Limettensaft.

Wenn ein nahm prik mit gekochtem Gemüse serviert wird, sollte die Würze des Relishs für rohe Gemüse beibehalten, aber mit einem Esslöffel Wasser verdünnt werden - vielleicht das Wasser oder die Kokosmilch, worin sie gekocht wurden. Diese Gemüse haben einen anderen Geschmack und weniger Biss als die rohen, daher bringt die Flüssigkeit das Relish wieder mit seinen Beilagen in Einklang.

Gegrillte Gemüsebeilagen sorgen für Komplexität. Ein dazu gereichtes Relish sollte einen Teelöffel gemahlenen pla grop (knusprigen Fisch) oder geräucherten Fisch enthalten und mit einer sauren Frucht grüner Mango (mäuk) oder Kapstachelbeeren (rakam) - oder ein wenig Kaffirlimettensaft abgeschmeckt werden.

Wenn ein nahm prik mit frittiertem Gemüse gegessen werden soll, sollte das Relish zu gleichen Teilen scharf, salzig, süß und sauer sein, um den Geschmack von Teig oder Öl auszugleichen. Hierzu weniger Salz oder Fischsauce und mehr Zucker nehmen. Wird ein nahm prik mit eingelegtem Gemüse gegessen, sollte es recht dick, scharf, salzig und nur leicht säürlich und kaum süß sein, da die Gemüselake bereits diese Nuancen enthält. Limettensaft und Palmzucker entsprechend reduzieren.


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