Coq au vin

Für 3 Personen

Zutaten

1 Hühnchen à 1,3 - 1,5 kg

1 Flasche Rotwein

3 Nelken

6 Pimentkörner

1 Scharfe Chilischote

2 Lorbeerblätter

1 TL Schwarze Pfefferkörner

1 Essl Senf

1 Essl Balsamico-Essig

2 EL Cognac

1 TL Tomatenmark

1 Bouquet garni (ersatzweise 1 Bund Suppengrün)

3 Zwiebeln

"Geschmackszauber" (kandiertes Salz)

2 EL Olivenöl

1 Brühwürfel

Evtl. 1 Handvoll Champignons

1 Essl Butter

1 Essl Mehl

Das Huhn in zwei Hälften teilen. Flügel, Rückgrat und Haut entfernen - für den Fond. Es verbleiben die Keulen, die Oberschenkel (die Brustfilets sind für das Schnitzel Wiener Art).

Für die Marinade die Hühnerstücke in eine Schüssel legen und mit so viel Rotwein begießen, dass sie bedeckt sind. Hinzu kommen die Gewürze, der Senf, der Balsamico, der Cognac, das Tomatenmark, das Bouquet garni und 2 geviertelte Zwiebeln. In der Marinade für 3 Stunden oder 3 Tage ziehen lassen, je nach Gusto.

Für den Fond Flügel, Rückgrat und Haut in Stücke hacken, mit Zucker würzen, geschnittene Zwiebel dazugeben, alles im heißem Olivenöl knusprig braten. Dann mit ½ Liter Wasser aufgießen, Brühwürfel hineingeben und das Ganze bei geringer Hitze im offenen Topf langsam simmern lassen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel reduziert ist. Das Konzentrat durch ein Sieb oder Passiertuch gießen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Dort geliert es unter der konservierenden Fettschicht.

Die Hähnchenstücke aus der Marinade nehmen, mit "Geschmackszauber" würzen und beiseite stellen. Die Marinade im offenen Topf vor sich hin köcheln lassen. Der viele Schaum, der sich dabei bildet, stört nicht. Die marinierten Hühnerstücke nicht in heißem Fett anbraten, weil die eingelegten Teile beim Anbraten die ganze Küche verspritzen. Außerdem trägt das Anbraten von Eingelegtem nichts zur Geschmacksverbesserung bei. Die kleine Kruste, die sich bilden würde, löst sich beim Simmern in der Sauce ohnehin wieder auf. Und schön braun sind sie schon. Die Röststoffe mit dem unverzichtbaren Bratengeschmack stecken konzentriert im Fond.

Wenn sich die Marinade auf die Hälfte reduziert hat, durch ein feines Sieb in einen frischen Topf gießen, den Fond aus dem Kühlschrank hinzugeben (etwa die Hälfte, der Rest wird zur Bouillabaisse) und alles kurz aufkochen lassen. In den kochenden Sud die Schenkel und die Keulen legen und bei kleiner Flamme simmern lassen. Eventuell noch Champignons 5 Minuten vor Ende der Garzeit hinzugeben. Jetzt noch die Sauce binden.

Dazu:

Zum "Coq au vin" schmecken Folienknödel, schmale Bandnudeln oder frisches französisches Baguette.


Stichworte	Fleisch, Huhn

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