Die türkische Küche kennt eine Fülle von eingelegten Gemüsen und Früchten in allen nur erdenklichen
Arten. Sie werden in Salzwasser oder Essig oder einer Mischung aus beidem konserviert. Bei manchen
Früchten oder Gemüsen ist die Nachfrage nach der Einlegeflüssigkeit noch grösser als die nach den
eingelegten Früchten oder Gemüsen selbst. In Adana beispielsweise wird die Flüssigkeit von eingelegten
Rüben an Ständen verkauft; in Izmir kaufen die Leute an heissen Tagen im Bazar eine eingelegte Gurke
und ein Glas von deren erfrischendem Saft.
Das folgende Rezept umfasst eine breite Auswahl an Früchten und Gemüsen; verwenden Sie, was immer
erhältlich ist, oder legen Sie die Gemüse oder Früchte einzeln ein, wenn Sie das vorziehen. Ich gebe gern
in jede Schicht etwas von allen Früchten und Gemüsen, um eine grosse Auswahl zu erhalten.
Zubereitung:
Essig und Salz mischen und stehenlassen. Alle Gemüse putzen, waschen und abtropfen lassen. Die
Kohlblätter in kleine Stücke schneiden. Gürkchen und Zucchini oben und unten abschneiden und an
mehreren Stellen mit einem Zahnstocher einstechen. Die Karotten in Stäbchen schneiden. Die
Paprikaschoten an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher einstechen. Sellerieknolle in Stäbchen
schneiden, die Blätter beiseite stellen.
Die Quitten waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Kornelkirschen und Mispeln waschen
und abtropfen lassen. Ein paar Weinblätter, einige Stückchen Sellerie und einige Kichererbsen auf den
Boden eines grossen Glases oder Steinguttopfes legen. Darauf eine Schicht Kohlblätter geben. Auf diese
die verschiedenen Gemüse und Früchte schichten und Lücken mit Knoblauchzehen, Kornelkirschen und
Mispeln füllen. Mit Weinblättern abdecken, und die Schichten wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind
und das Glas gefüllt ist. Mit Wein- und Sellerieblättern abdecken.
Den gesalzenen Essig durch ein Sieb über den Glasinhalt giessen, dabei darauf achten, dass alle Gemüse
bedeckt sind. Zuletzt einen Teller, der in das Glas oder den Steinguttopf passt, auf die Gemüse legen und
mit einem Stein beschweren, damit Gemüse und Früchte nicht hochsteigen und aus dem Essig tauchen
können. Das Glas zudecken und bei Zimmertemperatur 2-3 Wochen stehenlassen.