Für die Zwiebelpaste: In einer Pfanne mit wenig Butterschmalz Speck,
Lauch und Zwiebel anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Ahornsirup und Balsamico zugeben, mit etwas
Pfeffer würzen. Alles sirupartig einkochen lassen und dann abkühlen lassen. Wenn möglich etwas
kühlstellen.
Für die Knödelmasse die Brötchen in dünne Scheiben schneiden.
Etwas von der heissen Milch darüber giessen [1] und zugedeckt ziehen lassen.
Inzwischen in einer Pfanne die Speckwürfel auslassen, die Schalotten zugeben und anschwitzen.
Zusammen mit den frisch fein gehackten Petersilienblätter zu den Brötchen geben. Ei verquirlen, ebenfalls
zu den Brötchen geben und alles mit dem Holzlöffel gut miteinander vermischen (die Masse muss gut
vermischt sein, aber locker bleiben).
Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse etwas ziehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Wildschweinschnitzel dünn plattieren (am besten dafür das
Fleisch zwischen einem Gefrierbeutel legen), mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Zwiebel-Paste
bestreichen. Die Schnitzel aufrollen und mit den Speckscheiben umwickeln, nach Bedarf mit Zahnstocker
o.ä. fixieren.
In einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) mit Butterschmalz die Rouladen sanft von allen Seiten
anbraten, dann ca. fünf Minuten im vorgeheizten Ofen garen[2]. Aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie
abdecken und warm stellen.
Den Bratensaft in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen und mit der kalten Butter
montieren.
In der Zwischenzeit aus der Knölmasse mit leicht angefeuchteten Händen kleine Knödel formen. Diese in
einem Topf mit siedendem Salzwasser ca. fünfzehn Minuten ziehen lassen.
Die Knödel zu den Rouladen anrichten, mit Sauce umgiessen.
[1] Menge anpassen: lieber zuerst etwas zu wenig, und dann nach
Bedarf noch etwas zugeben. Die Milch muss vom Brot vollständig aufgenommen worden sein.
[2] Im Ofen muss nicht unbedingt, man kann die Rouladen auch in der Pfanne auf dem Herd garen lassen.