Grauburgunder zu Flönz: Deftige regionale Speisen und deutsche
Weine? Sommelière Zoraida Dreesbach sagt, das geht: Auf die Aromen
kommt es an.
KÖLNER STADT-ANZEIGER: Frau Dreesbach, wenn Sie kölsche Küche
hören, denken Sie da an Wein? DREESBACH: Bei der regionalen Küche hier kommt man manchmal ganz
schön ins Schwitzen. In der "Graugans" wird ja euro-asiatisch
gekocht, da habe ich meinen Gewürztraminer, meine fruchtbetonte Scheurebe mit Restsüsse - die helfen
mir, die Gewürze
auszugleichen. Das ist fast einfacher. Aber Riesling und Spätburgunder passen hervorragend auch zur
regionalen Küche, weil die auch regional sind. In kurzer Zeit ist man an der Ahr, die Mosel ist nicht weit.
Man sieht, dass sich das Essen und der Wein zusammen entwickelt haben und Charakter mit sich
bringen, die sich ergänzen.
KÖLNER STADT-ANZEIGER: Trotzdem ist Bier das Getränk der deftigen
Küche.
DREESBACH: Was für Wein wirklich problematisch ist, sind
Mayonnaisen, Vinaigrettes bei den Salaten und dass immer Brot dabei ist. Bei Vinaigrette können wir mit
Riesling gut kombinieren, der weckt den Gaumen. Aber Mayonnaise verträgt sich nicht damit. Da kann
man höchstens was mit Weiss-oder Grauburgunder machen.
KÖLNER STADT-ANZEIGER: Gilt das für diese kräftige Küche
allgemein? DREESBACH: Bei den starken Aromen regionaler Küche setzen sich
diese Sorten gut durch. Sie sind auch ein optimaler Einstieg, wenn man mit Wein und kölschen Speisen
experimentieren will. Die fruchtigen Töne vom Grauburgunder finden sich auch in den Gerichten, es wird ja
viel mit Äpfeln gekocht.
KÖLNER STADT-ANZEIGER: Graugans-Küchenchef Michäl Kreiling stellt
beim "Geniessergipfel" am Montag rheinische Küche verfeinert vor.
Welcher Wein verträgt sich mit Flönz? DREESBACH: Das mit der Blutwurst, das finde ich interessant, vor
allem, weil auch asiatische und arabische Einflüsse dabei sind mit den Frühlingsrollen und dem
Harissajus. Da wird es ein bisschen gefährlich. Bei diesen Komponenten gibt es eine
Geschmacksexplosion im Mund mit der kräftigen Wurst, dem milden, etwas salzigen Fisch, Apfel-
Rotweinpüree - das riecht und schmeckt ein bisschen nach
Glühwein.
KÖLNER STADT-ANZEIGER: Das wirkt fast ein bisschen überladen.
DREESBACH: Ist es aber nicht, sondern ganz fein gewürzt. Das
Apfelpüree belebt die ganze Komposition und bringt Frische. Der Fisch, glaubt man, bräuchte Weisswein,
das stimmt auch nicht unbedingt. Es gibt keine Regel, es muss Spass machen und schmecken.
Ein Weiss- oder Grauburgunder kann das Mineralische, Salzige etwas
hervorheben. Aber ich würde einen Frühburgunder, fruchtbetont mit wenig Gerbstoffen bevorzugen, wegen
dieser Glühweinnote - das wird
rund.
KÖLNER STADT-ANZEIGER: Jens Dannenfeld, Küchenchef vom
"L'escalier", bringt bei der Veranstaltung Kürbis zu Heidschnuckenfleisch. Welcher Wein kann Kürbis
optimal begleiten? DREESBACH: Ich favorisiere eine schöne Riesling Auslese oder auch
Grauburgunder Auslese trocken. Ein kräftiger, vollmundiger Grauburgunder, das gibt eine Verschmelzung im
Mund. Er darf aber auch nicht überladen. Die beiden müssen einen Respekt voreinander haben wie ein
altes Ehepaar. Das ist sehr wichtig, damit keiner den anderen übertönt. Kürbis mache ich selbst zu Hause
als Suppe, nach einem Rezept aus Panama: Kürbissuppe ganz normal wie man sie
hier auch kocht und dann kommt selbst gemachtes, leicht gesalzenes Popcorn drauf - das ist ganz
wunderbar, man kann gar nicht aufhören
damit.
KÖLNER STADT-ANZEIGER: Und dazu deutschen Weisswein?
DREESBACH: Oh nein, in Panama trinken wir dazu Ruinite, ein leichter
Weisswein mit Kohlensäure, der kommt aber ursprünglich aus Portugal.
Interwiew: Maria Büche
Rezepte:
Blutwurst-Frühlingsrolle
Kabeljau, Harissasauce und Apfel-Portweinpürree