Gnocchi und Kartoffelklösse

Für 1 Rezept Vor fast zwanzig Jahren kochte ich für unsere Theatertruppe in einem Weingut, Fattoria Rignana, unter den gestrengen Augen dreier italienischer Hausfrauen Gnocchi di patate. Es entbrannte ein heftiger Streit über das richtige Rezept. Als Franke hielt ich mich an die heimischen Kloßerfahrungen und überzeugte die Damen.

Für Gnocchi mehligkochende Kartoffeln (keine frühen Sorten) in der Schale in Salzwasser garkochen, abdampfen lassen und pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Ein Ei auf ein Kilo Kartoffeln, Salz, Muskatnuß und etwas Mehl dazugeben. Den Teig mischen und auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Er ist richtig, wenn er nicht mehr klebt. Die Gnocchi werden wie Wölkchen, wenn möglichst wenig Mehl verarbeitet wird und die Kartoffelmasse noch warm ist. Den Teig in gut daumendicke Rollen auswellen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Daumen leicht eindrücken. So entsteht eine kleine Vertiefung, ein Nabel, der die Sauce besser aufnimmt. Gnocchi portionsweise in sprudelndem Salzwasser kochen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und kurz in zerlassener Butter schwenken.

Ich mag Gnocchi mit einem kräftigen Löffel Pesto, Butter und Parmesan vermischt. Gnocchi schmecken mit Butter und Salbei, mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum, mit Bologneser Sauce. Mit Fonduta und weißen Trüffeln sind sie ein besonderer Leckerbissen. Und schlicht mit Bratensauce erinnern sie an den fränkischen "Kloß mit Soß".

Eines haben Gnocchi und Kartoffelklöße gemeinsam: Genaü Mengenangaben sind Glücksache. Alles hängt von der Kartoffelsorte und ihrem Stärkegehalt ab. Den Gnocchi am ähnlichsten sind die fränkischen Kartoffelspatzen, die, aus dem gleichen Teig gemacht, aber zu spitz zulaufenden Würstchen geformt, nach dem Kochen in Butter angebraten werden. In Baden heißen sie Schupfnudeln, in Hessen Bubespitz. Nächst verwandt sind die gekochten Klöße, in Franken auch "Baumwollna" oder "Seidne" genannt. Ein Kilo Pellkartoffeln durch die Presse drücken, mit 250 g Kartoffelstärke, Salz und einer Kelle Kochwasser gut durchmischen. Geröstete Weißbrotwürfel in die Mitte geben und pfirsichgroße Klöße formen. Ins kochende Salzwasser geben und 14 bis 20 Minuten garziehen lassen. Manche geben Milch statt Wasser zum Kartoffelteig, andere rühren Butter schaumig, geben ein Ei dazu und mischen auch Mehl hinein. In unserer Verwandtschaft hatte jede Hausfrau ihr Spezialrezept. Drei Klöße sind für den Franken die normale Portion. Wie sagte er zur guten Fee, als er drei Wünsche frei hatte: ,,Klöß, Klöß und noch a Klößla".

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie die Mühe des Klößekochens nicht auf sich nehmen wollen, nehmen Sie "frischen" Nürnberger Kloßteig, der in Beuteln in manchen Kühlregalen steht. Er ist den Klößen aus der Tüte weit überlegen. Und sollten Sie eine größere Menge Gnocchi zubereiten, können Sie sie auf einem bemehlten Blech einfrieren. Gefroren vom Blech lösen und in Beuteln im Gefrierschrank aufbewahren. Bei Bedarf aus der Kühltruhe direkt ins sprudelnde Wasser. Schmeckt immer noch besser als alle Gnocchi aus der Packung.

Die Kartoffel, Solanum tuberosum, auch Erdapfel und Krumbeere genannt, ist ein Nachtschattengewachs, das aus Südamerika zu uns kam. Dort wurde sie seit tausenden von Jahren als Wildpflanze verzehrt und von den Inkas in der Gegend von Cuzco lange vor Ankunft der Konquistadoren kultiviert und sogar gefriergetrocknet. Um 1540 kam sie nach Galicien und wurde in Spaniens Klostergärten angebaut. Heute sind von dreitausend bekannten Sorten etwa hundert bei uns zugelassen, dreißig davon kommen in den Handel. Wir unterscheiden Frühkartoffeln und späte Sorten. Die frühen sind zum sofortigen Verbrauch bestimmt, die späten lassen sich monatelang einlagern. Dann unterscheidet man "festkochende" Sorten (für Salat und Bratkartoffeln) von "vorwiegend festkochenden", die mittelfest bis leicht mehlig sind (für Salz- und Pellkartoffeln), und den "mehligkochenden" (für Klöße, Suppen und Pürees). Eine gute frühe Sorte ist die Sieglinde. Die beste Salatkartoffel ist das Bamberger Hörnle. Gute mehligkochende Sorten sind Bintje, Désirée und Aula.


Stichworte	Gemüse, Kartoffel

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