Fette Suppenhühner sind schwer zu bekommen. Man muss sich im Handel durchfragen und eventuell
vorbestellen. Normale Brathühner sind nach zu langer Kochzeit völlig trocken. Außerdem haben sie in
ihrem kurzen Leben noch nicht genug Eigenaroma gesammelt. Eine Hühnerbrühe aber ist nicht nur nötig,
um den vergrippten Familienvater zu kurieren, sie ersetzt auch die früher üblichen Fleisch- und
Knochenfonds, welche erbarmungslos reduziert wurden, bis sie für schwere und klebrige Saucen taugten.
Die mögen wir heute nicht mehr.
Mit unserer Brühe können wir alle Saucen verfeinern, bei denen Wasser zu schäbig und Weißwein zu
sauer wäre. Die Brühe in eine Suppe zu verwandeln ist einfach: Reis oder Nudeln hineingeben und
gar kochen.
Aus dem Fleisch lässt sich außerdem ein Hühnercurry bereiten, indem man Sahne mit grünem Curry
verquirlt, Rosinen und Kokosmilch hinzufügt und darin das gewürfelte Fleisch erhitzt. Dazu Reis.
Gekochtes Hühnerfleisch aber ist so variabel, dass es spezielle Kochbücher darüber gibt. In sehr kleine
Würfel geschnitten, lassen sich mit gekochtem Huhn zum Beispiel Tomaten und Paprikaschoten füllen.
Wer dieses Rezept als Basis für jeglichen Garprozess verinnerlicht, hat die Grundlagen unserer Küche
begriffen und wird nie mehr ratlos in Kochbüchern blättern.
Zubereitung:
Das Huhn in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und herausnehmen. Noch einmal, diesmal mit
dem geputzten Suppengemüse, kalt aufsetzen und nur bis 90 Grad erhitzen. Mindestens zwei Stunden
simmern lassen, dann müsste das Huhn gar sein. Das erkennt man daran, dass sich ein Bein leicht
ausreißen lässt. Dann das Huhn aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und enthäuten. Das Fleisch
abfieseln und aufheben. Die Knochen in die Brühe zurückwerfen und über Nacht kalt stellen. Die sich
bildende feste Fettschicht abheben, sie wird, wie die Haut und das ausgekochte Suppengrün, nicht mehr
benötigt.
Erneut aufkochen und circa eine Stunde lang simmern lassen. Dann durch ein feines Sieb geben und mit
Pfeffer & Salz abschmecken.