Europas Spezialitäten - Zwiebelsuppe aus Frankreich
Für
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Rezept
Zunächst haben sie sich alle gleich ernährt, die Völker Europas. Ob unsere Vorfahren am Apennin den
Bratspieß drehten oder in Belgien in Suppenkesseln rührten, es war immer ein Eintopf, der ihren Hunger
stillte. Der bekam mit der Zeit typische Merkmale, durch die sich die einzelnen Völker unterschieden. Ich
könnte mir vorstellen, dass in deutschen Töpfen eine Schweinshaxe schmurgelte und das Fohlenschnitzel
bei den Polen eine Rolle spielte.
Ob die Schotten den mit Haferflocken gefüllten Schafsmagen schon früher oder erst später zum
Nationalgericht erklärten, muss allerdings Spekulation bleiben. Das Sauerkraut gilt zwar als typisch
deutsch, doch bei näherer Betrachtung stellt sich heraus, dass auch unsere europäischen Nachbarn
frischen Kohl in Fässern salzten. Nun will es jeder erfunden haben, das vorzügliche Sauerkraut.
Was wozu gehört und was womit im Topf gekocht wird, das ist das Thema des hier beginnenden
Sommerseminars. Also die Nationalspeisen der Europäer. Wobei die Zuordnung der einzelnen Gerichte zu
den jeweiligen Ländern nicht einmal sicher ist. Oder sollten wir die einzigen Europäer sein, bei denen der
Fleischklops landesweit beliebt ist? Wohl kaum.
Wenn man von den USA und ihrem unseligen Hamburger einmal absieht, ist Frankreich das einzige Land
der Welt, das eine Speise hervorgebracht hat, die unverwechselbar mit ihm verbunden ist: die
Foie gras, die Gänseleberpastete, ein Meisterstück der Haute Cuisine, die von allen Köchen dieser Welt
und allen Feinschmeckern als Nonplusultra der Gourmandise gefeiert wird.
Für die Tierschützer hingegen ist sie ein Produkt der Tierquälerei, und jede Erwähnung der Gänseleber löst
bei ihnen Wut und Abscheu aus.
Also werde ich ihnen diesen Seelenzustand und mir ihre Kommentare ersparen, indem ich auf die
Zwiebelsuppe ausweiche.
Die Zwiebelsuppe ist vielleicht nicht ausschließlich der französischen Küche zuzurechnen, von Zwiebeln
ernährt sich ein großer Teil der Menschheit, ohne zu platzen. Aber die heiße Suppe ist so pariserisch wie
der Eiffelturm, ein ewiges Symbol für die verschwundenen Markthallen, in deren Eingeweiden wohl jeder
zweite Tourist seinen Parisbummel in den frühen Morgenstunden mit einer Zwiebelsuppe beendete. Zur
Erinnerung an die ruhmreichen Zeiten der Hallen, als die Zwiebelsuppe von Existenzialisten und Menschen
in Abendgarderobe gleichermaßen gierig gelöffelt wurde, folgt hier ihr Rezept: 600 g Zwiebeln werden
enthäutet und in Scheiben geschnitten.
4 ebenfalls enthäutete Knoblauchzehen mit dem Messer zerdrücken.
Beides in Butter in einem Eisentopf sehr sanft anrösten. Die Zwiebeln dürfen nur hellgelb werden. Dann mit
1 ½ l heißer Fleischbrühe aufgießen und mindestens 30 Minuten leise kochen, bis die Zwiebeln weich
sind. Während dieser Zeit wird 1 Glas herber Weißwein dazugegossen sowie mit Pfeffer & Salz gewürzt.
Die fällige Frage, welche Pfeffersorte und wie der Weißwein beschaffen sein müsse, lässt sich nur mit dem
Hinweis auf den persönlichen Geschmack beantworten. Natürlich hat man damals in den Markthallen nur
den allerbilligsten Wein genommen. Aber das muss nicht sein. Nur sollte er lange genug mitkochen, dass
sein Alkohol verdunstet. Ansonsten gilt auch bei dieser primitiven Suppe die alte Regel: Immer wieder
abschmecken!
Die letzte Phase besteht darin, die Suppe in feuerfeste Suppentassen zu verteilen, sie mit
Weißbrotstücken zu bedecken und geriebenen Käse darüberzustreuen. Auch die Käsesorte bleibt dem
Geschmack des Kochs überlassen. Wenn es sich um eine "milde" Sorte handelt, muss zusätzlich
gesalzen werden. Die Suppentassen kommen in den sehr heißen Ofen oder unter den Grill, wo der Käse
schmelzen kann.