GefA¼lltes Perlhuhn mit Rosenkohl und Maronen

Für 4 Personen

Zutaten

1 StA¼ck Perlhuhn ca. 1300 kg

- Bratzeit ca. 50 Minuten

2 Scheib. Toastbrot ohne Rinde

100 g Fetten Brustspeck; nicht gerA#uchert, wenig

- gesalzen

40 g Frische GA#nseleber

1 StA¼ck Frischen schwarzen TrA¼ffel; ersatzweise auch z.B.

- Steinpilze

10 g Butter

1 StA¼ck Schalotte; fein geschnitten

Schwarzer Pfeffer & Salz

1 Prise Majoran, hauch Muskat

1 Essl Grob gehackte Petersilie

1 StA¼ck GroAYe Karotte

1 Stange Engl. Sellerie

1 StA¼ck Zwiebel

1 StA¼ck Knoblauch in der Schale

4 StA¼cke Nelken

1 klein. Lorbeerblatt

100 ml Madeira, nicht sA¼AY

100 ml GeflA¼gelbrA¼he

40 ml WeiAYwein

1 klein. Knoblauchzehe

Arbeitsvorgang FA¼llung:

1. Der Brustspeck wird in 3 StA¼cke geschnitten, einmal in nicht gesalzenem Wasser aufgekocht, abgeschA¼ttet und kalt abgespA¼lt.

2. Schwarte und Knorpel wegschneiden und den Speck in feine WA¼rfel oder Streifen schneiden.

3. Die GA#nseleber in A½ cm groAYe WA¼rfel schneiden.

4. Das Toastbrot ohne Rinde in 1 cm groAYe WA¼rfel schneiden.

5. Schalotte und Knoblauch schA#len und fein schneiden.

6. Petersilie zupfen, waschen und grob schneiden.

7. TrA¼ffel "sauber bA¼rsteln" (z.B. mit Hilfe einer ZahnbA¼rste), in Scheiben schneiden und danach nicht zu fein in WA¼rfel schneiden.

Fertigstellung FA¼llung:

Die Butter aufschA#umen lassen. WA¼rfel vom Bauchspeck beigeben, kross anbraten, BrotwA¼rfel beigeben. Hellbraune Farbe nehmen lassen, gehackte TrA¼ffel beigeben sowie GA#nseleberwA¼rfel, kurz mit schwenken. Mit Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Prise Majoran, Pfeffer & Salz und Muskat abschmecken. Das sauber geputzte Herz und die Leber vom Perlhuhn grob hacken und mit beigeben.

Perlhuhn:

Ausnehmen, Hals und Magen beiseite legen, sauber waschen, innen und auAYen trocken reiben, Flaum abflA#mmen, innen und auAYen mit Salz wA¼rzen und die noch warme FA¼llung mit Hilfe eines LA#ffels einfA¼llen. Das Perlhuhn zunA#hen und binden.

Braten des Perlhuhns:

Ofen auf 220A°C ca. 30 Minuten vorwA#rmen. Das geputzte GemA¼se in grobe WA¼rfel schneiden. Einen EL Butter sowie A#l aufschA#umen lassen, das Perlhuhn auf der Keulenseite einlegen, dazu den Hals sowie den sauber geputzte Magen (in groben StA¼cken), das GemA¼se und die Aromaten (siehe oben).

Nun lA#sst man das Perlhuhn ca.10 Minuten auf beiden Keulenseiten rasch mit Farbe anbraten. Danach die Hitze auf 180A° C reduzieren. Mit einem Deckel abdecken, jedoch einen Spalt offen lassen, immer wieder A¼bergieAYen und drehen, nach ca. 30-40 Minuten das Perlhuhn herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce:

Den Bratensatz entfetten (Fett abschA#pfen), das GemA¼se einkochen lassen (wenn zu wenig Farbe, noch etwas krA#ftiger anbraten lassen), mit einigen LA#ffeln GeflA¼gelfond ablA#schen, reduzieren lassen. Nun den Wein beigeben und einkochen, danach den Madeira dazu. Das Perlhuhn fA¼r weitere 10 Minuten wieder beigeben und regelmA#AYig mit der entstandenen Sauce begieAYen.

SchlieAYlich die Sauce durch ein Sieb krA#ftig passieren, mit etwas GeflA¼gelbrA¼he nachspA¼len, nochmals aufkochen lassen und zu einer sA#migen Sauce kochen. WA¼rzen nach Bedarf.

Serviervorschlag:

Das Perlhuhn auf ein Tranchierbrett legen, den Bindfaden entfernen, Keulen sowie die BrA¼ste abtrennen, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen, in StA¼cke schneiden und auf vorgewA#rmten Tellern anrichten: Einen LA#ffel FA¼llung dazu geben, sowie etwas Sauce. Dazu passen winterliche GemA¼se.


Stichworte	Fleisch, Huhn, Kohl, Marone, Wild

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