Hirschgulasch mit Gorgonzola-Birnen

Für 4 -6 Portionen

FÜR DAS HIRSCHGULASCH

1.5 kg Hirschkeule

300 g Rosé-Champignons

4 Schalotten

2 Möhren

1 Litr. Wildfond oder Fleischbrühe

0.2 Litr. Rotwein

2 Zweige Rosmarin

0.5 Bd. Frischer Thymian

2 Lorbeerblätter

10 Schwarze Pfefferkörner

10 Pimentkörner

5 Wacholderbeeren

Butterschmalz

FÜR DIE GORGONZOLA-BIRNEN

4 Abate-Birnen

150 g Gorgonzola

FÜR DAS PÜREE

5 mittl. Mehlig-kochende Kartoffeln

3 mittl. Pastinaken

0.2 Litr. Sahne

50 g Butter

Muskat

Pfeffer & Salz

Hirschgulasch mit Gorgonzola-Birnen

Hirschfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, Möhren schälen und in kleine Würfel teilen. Champignons vorsichtig mit einem feuchten Tuch säubern, dann in feine Scheiben schneiden. Schalotten pellen und in längliche Stifte schneiden. Kräuter mit einem Küchengarn fest zu einem Bund verschnüren. Pfefferkörner , Piment und Wacholder in ein kleines Leinentuch legen und ebenfalls verschnüren.

Fleisch in einer Pfanne in Butterschmalz gut anbraten, am besten in kleinen Portionen. Die angebratenen Gulaschstücke in einen Topf geben, dann erst salzen und pfeffern. Möhren, Kräuterbündel, Gewürzsäckchen, Wein und Fond dazugeben und alles 50 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.

Zehn Minuten vor dem Garende Pilze und Schalotten zunächst in einer Pfanne und in Butterschmalz anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Anschließend Schalotten und Pilze unter das Gulasch mischen und kurz ziehen lassen. Wer möchte, kann die Sauce zum Schluss noch mit etwas Mehlbutter binden.

Gorgonzola-Birnen:

Birnen zunächst halbieren, entkernen, dann die Schale zur Hälfte von der Birne schneiden, so dass ein Streifenmuster entsteht. Etwas Gorgonzolakäse in die ausgehöhlten Birnenhälften streichen und im Backofen für etwa zehn Minuten grillen.

Püree:

Für das Püree Kartoffeln und Pastinaken schälen, in Stücke schneiden, gar kochen, dann gut abdampfen lassen. Sahne und Butter in einem Topf erhitzen. Kartoffeln und Pastinaken dazugeben und mit einem Stampfer zu Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Gulasch mit dem Püree und den Gorgonzola-Birnen servieren. Dazu passt ein Pinot Noir.


Stichworte	Birne, Fleisch, Obst, Pilz, Sonstiges, Wild

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