Von Bohnenfressern

Für 1 Rezept Mangiafagioli, Bohnenfresser, nennt man in Italien die Toskaner. Früher die Hauptnahrung und Lieblingsspeise dieser Region, sollten die weißen Bohnen nun auch die Leibspeise der Toskanafraktion geworden sein. Fehlanzeige. Zwar wird der Kochbuchmarkt von einer Flut "toskanischer" deutscher Literatur überschwemmt, aber es handelt sich meist um eine Toskana, die in Hamburger Kochstudios täglich neu erfunden wird. Öl, Brot, Wein und Bohnen, das ist die Toskana. Keine Pasta! Trotzdem zuerst ein Gericht mit Bohnen und Nudeln. "Pasta e fagioli" stammt eigentlich aus dem Veneto. Dort nimmt man keine weißen Bohnen, sondern frische Borlotti-Bohnenkerne. Die sind bei uns als Feuerbohnen mit rotweißgefleckten Hülsen auf dem Markt. Frische Bohnen braucht man nicht einzuweichen. Getrocknete Bohnen muß man am Tag zuvor in reichlich kaltes Wasser legen.

Eine große Zwiebel, drei Knoblauchzehen, Majoran, Salbeiblätter, einen kleinen Rosmarinzweig, zwei Karotten, ein Sellerieherz, allesamt kleingeschnitten, in Olivenöl anrösten, einen Löffel Tomatenmark dazugeben und mit zwei Litern Fleischbrühe aufgießen. 500 g frische Bohnenkerne (oder 200 g eingeweichte Bohnen) hinein und kochen, bis die Bohnen fast weich sind. Vier gehäutete und entkernte Tomaten und 200 g Pasta (am besten Ditalini oder Cannolichi) dazugeben und al dente kochen. Die Bohnen sind dann weich. Mit frisch gehackter Petersilie und Parmesan bestreuen, gutes Olivenöl nach Gusto dazugießen. Im Veneto kocht man zwei oder drei Schweinefüße mit und gibt das Fleisch kleingeschnitten in die Suppe zurück. Das ist ein Essen nach schwerer Gartenarbeit.

Sonst mag ich die kleinen weißen Bohnen (ital. cannellini, franz. haricot de cocos) am liebsten als Salat. Die Bohnen über Nacht einweichen, dann mit frischem kaltem Wasser, mit Salz, einer geschälten Zwiebel, einigen Knoblauchzehen, einem Salbeizweig und einem Schuß Olivenöl weichkochen. Gemüse entfernen und die Bohnen abgießen. Mit feingehackten Schalotten, Rosmarin oder Salbei, etwas Kochwasser, Zitronensaft und feinstem Olivenöl gut gepfeffert servieren. Lauwarm oder kalt.

Er läßt sich anreichern, zum Beispiel mit Tomatenconcasse und Paprikawürfeln. Oder Sie heben zerpflückten Thunfisch mit gehackten Zwiebeln und Petersilie unter. An der toskanischen Küste servieren sie lauwarmen Bohnensalat mit gebratenen frischen Scampi oder Garnelen oder mit gehackten getrockneten Tomaten und Botarga.

Tips aus der hohlen Hand Ich vermische gekochte Cannellini-Bohnen mit vorgegarten Kartoffelwürfeln, gehackten frischen und getrockneten Tomaten, frischen Kräutern und gare darauf im Backofen ein Filet von der Dorade oder vom Loup de mer, mit Fischfond, Weißwein und reichlich Olivenöl übergossen.

Eine Leckerei ist ein Püree von weißen Bohnen. Wie beschrieben weichkochen. Mit etwas Kochwasser, der mitgekochten Zwiebel und den ausgedrückten Knoblauchzehen pürieren, durch ein Sieb streichen. Mit einem Holzlöffel frisches Olivenöl unterschlagen. Mit gebratenen Garnelenschwänzen und Rosmarinspeck eine süchtig machende Vorspeise. Oder Sie mischen ein Drittel durchgepreßte gekochte Kartoffeln unter und schlagen mit Olivenöl auf. Das ist eine herrliche Beilage zu gegrilltem Fisch.

Die weiße Bohne, Phaseolus vulgaris, ist eine Hülsenfrucht. Die Gartenbohne stammt wohl aus Mittelamerika. Die grünen Bohnen. die Busch-, Bobby-, Prinzeß-, Wachs und Stangenbohnen, sind eine späte Züchtung, auch die Varietäten der Gartenbohne: Perl-, Wachtel-, Kidney-, Borlotti- und schwarze Bohne lassen sich erst seit dem sechzehnten Jahrhundert nachweisen. Frijoleras wurden in Europa zuerst in Valencia angebaut und kamen im siebzehnten Jahrhundert mit den Holländern nach China. Die Bohne der Antike und des Mittelalters war die Feld-, Sau- oder Puffbohne. Sie ist botanisch aber eine Wickenart. Und Witze über die geräuschvollen Folgen des Bohnengenusses beziehen sich auf die Puffbohne. Auch die Bohnen des Pythagoras waren Fave-Bohnen. Die weißen, roten und schwarzen Gartenbohnenarten ernähren große Teile Mittel- und Südamerikas. Sie bieten eine ideale Nährstoffkombination aus hochwertigen Proteinen, Stärke und viel Ballaststoffen. Das Einweichwasser sollte man nicht verwenden. Die Mexikaner schütten sogar das Kochwasser weg. Sie verzehren etwa hundert Kilogramm Bohnen pro Kopf und Jahr mit Chilis und Tortillas. Im "Chili con carne", das heute als Eintopf überall mit roten Kidney-Bohnen serviert wird, haben die Bohnen eigentlich nichts verloren. Ursprünglich war da nur Fleisch mit Chili, Tomaten und Zwiebeln. Aber es gibt Völker, die essen schon zum Frühstück baked beans.


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