1. Das gewA¼rfelte StA#rfilet mit 200 ml Sahne, dem EiweiAY, Salz, Pfeffer und fein gehackten
Schnittlauch pA¼rieren.
2. Den Sellerie, die MA#hre und die Zwiebel grob zerkleinern. Mit 61 Wasser, einem Glas Wein und ein
paar ThymianblA#ttchen aufkochen und 20 Minuten kA#cheln lassen (Courtbouillon). Die Hummer in den
Sud geben, 10 Minuten mitgaren und abtropfen lassen.
3. Die HummerschwA#nze abtrennen und das Fleisch aus den Schalen lA#sen. Die Schalen, das Innere
der KA#pfe und die Beine mit den Schalotten, einem EsslA#ffel Butter, einen halben Glas Wein und der
A¼brigen Sahne (50 ml) 10 Minuten kA#cheln lassen; dann vom Herd nehmen. Zuerst durch eine
PassiermA¼hle drehen, dann durch ein Spitzsieb streichen (Sauce).
4. Die in Scheiben geschnittenen Steinpilze mit einem EsslA#ffel Butter, Salz, Pfeffer und einem Spritzer
Wasser dA¼nsten; die Pilze nach 5 Minuten aus dem Sud nehmen und die Hummersauce zurA¼hren.
5. Aus den verschiedenen GemA¼sesorten (Kartoffel, Zucchini, MA#hre, KA¼rbis) 8 EsslA#ffel voll kleiner
Kugeln ausstechen. Diese 2 Minuten in schA#umender Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen.
6. 4 Creme-Caramel-FA#rmchen (75 ml) mit Butter einfetten. In jedes
FA#rmchen einen zerkleinerten Hummerschwanz und 1/4 der StA#rmasse fA¼llen. Im Wasserbad 20
Minuten bei 190A° C im Backofen stocken lassen. Auf jedem Teller einen Hummer neu zusammensetzen:
Zuerst die
in Scheiben geschnittene StA#rpate abwechselnd mit Pilzscheiben zum falschen Hummerschwanz
zusammensetzen; dazu das SchwanzendstA¼ck, die Scheren und den Kopf auf dem Teller wie beim
Hummer anrichten. Mit den GemA¼sekA¼gelchen, der Sauce und in Mehl gewendeten und
ausgebackenen LauchspA#nen servieren.