Salat aus Waldsauerklee und Hibiskus: Michäl Hoffmann kocht im
Sterne-Restaurant "Margaux" in Berlin eine Aromen-Küche von eigener
Klasse.
Auf den ersten Blick war es nur ein geköpftes Ei, das der Kellner neben dem kross gebratenen
Wolfsbarsch mit Pata-Negra-Schinken und
einer Mousse von Sobrassada, der mallorquinischen Schweinswurst, servierte. Doch darin befand sich eine
soufflierte Masse aus pürierten Austern, Kartoffeln, Olivenöl und Ei, die ein so hinreissendes
Geschmackserlebnis liefert, dass es lange als eine der tollsten Überraschungen des gesamten Menüs in
Erinnerung bleibt.
Dabei war es nur ein ganz kleiner Teil der sieben grossen Stationen einer durchweg grandiosen "Voyage de
cuisine", der Reise durch die Küche, wie Michäl Hoffmann, Inhaber und Küchenchef des "Margaux", sein
grosses Menü nennt.
Schon vorher hatte der 41-jährige Sternekoch sämtliche Register
gezogen und gezeigt, dass er hinsichtlich handwerklicher Meisterschaft und überragender Produktqualität
zu den ganz grossen Köchen in Deutschland gehört. Hoffmann hat seit der Übernahme des Restaurants
vor acht Jahren immer schon ganz eigene kulinarische Glanzlichter gesetzt. Jetzt sieht es so aus, als ob
der besessene Tüftler auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung angekommen ist.
Die Kombination von bretonischem Hummer mit Melone ist ein Beispiel von einer ebenso überraschend wie
perfekt ausgeführten Kombination von edlem Krustentier, Frucht, Gemüse und Gewürzen. Die Honigmelone
gegrillt, die Wassermelone kandiert, die Scheibe vom Knollensellerie gebacken und glaciert, der Sud mit
Kaschmir-Curry
aromatisiert, der Hummer perfekt leicht glasig gegart. Dass in solch einem Zusammenhang selbst der
Knollensellerie problemlos mithalten kann, hat mit der erstklassigen Qualität aller Gemüsesorten zu tun,
die Hoffmann von einem Bauern in Brandenburg bezieht, der sie eigens für ihn anbaut - darunter auch ganz
alte, nicht gekreuzte
Sorten.
Dem Gemüse und frischen Kräutern aller Art setzt Hoffmann mit seinem "Salade Parmentier" ein
kulinarisches Denkmal: Neben den im
Tomatensud gekochten Kartoffeln besteht er aus mehr als 30 Komponenten von der Roten Bete über
verschiedene Bohnen und Schwarzwurzel bis zum Malabar-Spinat, dazu die Blätter vom
Waldsauerklee über Spitzwegerich bis zum roten Hibiskus. Ein Salat, der sämtliche Empfindungen der
Geschmacksknospen von feiner Bitterkeit, dezenter Säure und süsslichen Komponenten bedient.
Geradezu unglaublich ist, wie Hoffmann, der früher einige Jahre bei Eckart Witzigmann in der legendären
Münchner "Aubergine" war, den Lachs variiert: Das gebeizte Stück ist leicht gewärmt, daneben
liegen frittierte Lachshaut und im geräucherten Olivenöl pochiertes Lachskinn, dessen Fleisch eigentlich
das feinste ist, was dieser Fisch zu bieten hat. Auch vom Kabeljau, das Filet vor dem Garen in
Fenchelsamen und Meersalz mariniert, gibt es ungeahnte Delikatessen wie die Schwimmblase, die in
Streifen geschnitten und pikant abgeschmeckt an Kutteln erinnern.
Endlose Zutatenvielfalt Es ist unmöglich, alle Komponenten der einzelnen Gänge aufzuzählen, ohne
komplette Verwirrung anzurichten, wenn man sie nicht gegessen hat. Dabei kommt Hoffmann fast ohne
Saucen aus, lediglich zur dezenten Untermalung und als verbindendes Element setzt er Jus wie frische
Paprikässenz, Gemüsefond oder etwa leicht gebundenen Saft von der rosa Grapefruit ein. Der rundet den
mit Harissa orientalisch gewürzten Thunfischbauch zu roh marinierten und gekochten Kalmaren mit Seeigel
und Tintencreme ab. Das Ganze und noch viel mehr wie die subtilen Annäherungen an den Ziegenkäse,
unter anderem mit der Asche von Fichtennadeln gewürzt, dazu in Tempurateig frittiertem Beinwell und
einem Apfel-Gurken-Salat mit
hochfeinem Essig von Riesling-Auslese-Trauben und Sorbet von
Ziegenrohmilch sowie zum Schluss die erlesene Dessert-Orgie von
Birne, Nougat, Oliven, Lakritz, Oliven, Pflaumenessig, Marzipan, Honig und weisser Schokolade - um nur
einiges davon zu nennen -
findet in einem der schönsten Restaurants Berlins statt. Hochmodern und trotzdem sehr individuell
durchgestylt, mit gepolsterten Sesseln in gedämpften Farben, roten Tupfern und von innen beleuchteten
gelb-beigen Onyx-Quadern als zusätzlichen Leuchtelementen.
Die Weinauswahl ist grandios, die Atmosphäre grossstädtisch, der Service unter der Leitung des früheren
Witzigmann-Restaurantchefs
Gesumino Pireddu so kompetent wie gastfreundlich. Ein Besuch dieses Restaurants gehört zweifellos zu
den grössten Erlebnissen, die die deutsche Spitzengastronomie zu bieten hat. Michäl Hoffmann, der
einzige deutsche Koch, der an der renommierten "École Ferrandi Superieure de Cuisine Française" in
Paris lehrt, hat eine Klasse, die nicht einmal alle Drei-Sterne-Köche der Republik zu bieten
haben.
Aber die Propheten im eigenen Lande, besonders in unserem und auf kulinarischer Ebene, hatten es ja
schon immer etwas schwerer, die Anerkennung der massgebenden Institutionen zu bekommen, die sie
eigentlich verdienen. Unabhängig davon ist Hoffmanns "Cuisine avantgarde classique" mit ihren puristisch
geschmacksintensiven Interpretationen eine der aufregendsten Weiterentwicklungen traditioneller
Kochkunst und ein Meilenstein höchsten Genusses.
_Restaurant_ Margaux Unter den Linden 78 (Eingang Wilhelmstrasse) 10117 Berlin [TEL] 0 30/22 65 26 11
www.margaux-berlin.de
Öffnungszeiten: montags bis samstags ab 19 Uhr
Menü "Voyage de cuisine": 3 Gänge 95 Euro, 5 Gänge 120 Euro, 7
Gänge 165 Euro A-la-carte-Hauptgerichte liegen zwischen 30 und 42 Euro
_Buch_ Michäl Hoffmann, Kräuter Tre Torri Verlag 2007, 256 Seiten, ISBN: 978-3-937963-60-0,
39,90 Euro Rezept:
Rouget Barbet mit Rosmarinhonig mariniert und glasig gedämpft
:Letzte Äend. am: 11.12.2008