Mit Zimt und Anis: Aromatische Sude und schonende Garprozesse
prägen das Menü.
Das "La Vision" liegt schon ganz schön weit oben. Den wunderschönen Blick, den Gäste des
Gourmetrestaurants im elften Stock des Hotels im Wasserturm haben, kann sogar das Team um Hans
Horberth geniessen, das nebenan den provenzalisch inspirierten und zugleich hochmodernen Kochstil des
neuen Küchenchefs umsetzt.
Horberth ist erst seit September gastronomischer Leiter von "La Vision" und dem zweiten Hotel-Restaurant
"d/\blju 'W'", in dem
ambitionierte regionale Gerichte auf der Karte stehen. Aber den Michelin-Stern hat er, von der Frankfurter
Top-Adresse "Villa
Merton" nach Köln gewechselt, dem Haus spielend gehalten und seine ganz eigene Art mitgebracht. "Die
provenzalische Küche gefällt mir einfach hervorragend. Ernährungsphysiologisch ist sie sehr gut, setzt
beste Öle oder feine Fonds ein, und es wird schonend gegart", umreisst Horberth das, was sich bei ihm
auch in den Gerichten spiegelt. An Heiligabend sind im "La Vision" sowohl mittags als auch abends etwa
Königstaube begleitet von Quitte und Rauchspeckaroma sowie Weidekalb als Essenz und Schaum
Elemente des Menüs, am ersten Weihnachtstag rahmen Sellerieschaum und Gewürzjus die Mieral-Ente.
Leichtigkeit setzt Horberth vornan, hocharomatischen Sud-Varianten
gibt er den Vorzug vor üppigen Saucen.
Das zeigt er auch im Festmenü, dass er für das Magazin zusammengestellt hat. Der Räucherfischsud zum
kross gebratenen Zander der Vorspeise ist ein Horberth'scher Klassiker. Die Rote Bete gibt den edlen
Fischkomponenten die Erdung. So traditionell die Wahl des Rehrückens als tragendes Element im
Hauptgang, so zeitgemäss setzt Horberth den Punkt mit der Garmethode bei niedriger Temperatur.
Während des Garporzesses muss man die Temperatur streng im Auge behalten. Wenn möglich mit einem
digitalen Bratenthermometer. Für die exakte Methode spricht das Ergebnis.
"Das Fleisch bleibt saftig und zart, hält aber auch seinen Biss -
so ist es optimal", sagt Horberth. Bei Griessstrudel und Dessert macht er es für zu Hause etwas einfacher,
indem er Strudelteig, Biskuit und Lebkucheneis als gute Fertigware in die Rezepte integriert. Viele
Elemente lassen sich vorbereiten: die Rote Bete,
die drei Stunden braucht, bis sie weich ist. Räucherfisch- und
Gewürzsud, Senfkohl und der Griessstrudel bis zum vorletzten Schritt sind einfach vorzubereiten. Und
natürlich das Dessert komplett.
_Passende Weine_ Sommelier Michäl Walteich berät im "La Vision" seit 1999 die Gäste bei der Wahl der
passenden Weine. Zum Weihnachtsmenü von Hans Horberth schlägt er vor:
Zum Zander:
2007 Grauburgunder, Q. b. A., trocken, Weinhaus Joachim Heger, Ihringen am Kaiserstuhl (Baden) "Ein
leichter, feiner und frischer Weisswein mit wenig Säure. Das macht ihn rund und zum perfekten
Essensbegeiter." Zum Reh:
2006 Caspar C. Spätburgunder, Q. b. A., trocken, Weingut Deutzerhof, Maischoss (Ahr) "Ein kräftiger, sehr
«burgundig» schmeckender Rotwein mit Noten von süssen Pflaumen und Rauch. Er wird im grossen
Holzfass ausgebaut, was ihm eine gewisse Tiefe und Langlebigkeit verleiht." Zum Dessert:
2005 Cuvée Messidor, Beerenauslese, Weingut Genderloch, Nackenheim (Rheinhessen) "Vollfruchtiger
Wein mit Zitrusfruchtnoten. Er passt perfekt zur Kombination von Obst und Schokolade - schön süss, aber
kein
bisschen klebrig." Weihnachtsmenü:
Zander kross gebraten mit Roter Bete im Räucherfischsud Rehrücken im Gewürzsud pochiert mit Senfkohl
und jungen Zwiebeln Crème von edler Schokolade mit Mandarinen
:Letzte Äend. am: 23.12.2008