Die Kürbiskerne in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten. Den Zucker goldbraun schmelzen lassen, die
Kürbiskerne beigeben und nur kurz glasieren. Nun das Ganze auf ein beöltes Blech geben und auskühlen
lassen.
Die Eigelbe mit dem Puderzucker über einem heißen Wasserbad aufschlagen, anschließend kalt
schlagen.
Das erkaltete Krokant grob zerstoßen, in einer Küchenmaschine fein mahlen und unter die kalt
geschlagene Eimasse rühren. Das Kürbiskernöl und die Sahne unterheben.
Die Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form füllen und für mindestens 4 Stunden in das
Gefrierfach stellen.
Den Zucker in einer heißen Pfanne hellbraun schmelzen lassen, mit dem Johannisbeersaft ablöschen,
Zimtstange, Sternanis, Zitronenschale und Zitronensaft hineingeben und alles leicht köcheln lassen.
Nun, falls nötig, mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke noch etwas binden. Die Heidelbeeren
hineingeben und gut verrühren.
Den Topf beiseite stellen, ziehen lassen.
Das Kürbiskernparfait in Scheiben schneiden und mit dem Heidelbeerkompott servieren.