300 g Gemischtes Gemüse (Sellerie, Karotten, Lauch Etc.
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200 g Parüren
1 Litr. Brühe
100 g Eiweiß
100 g Wurzelgemüse
0.2 Litr. Weißwein
0.1 Litr. Essig
Pfefferkörner, Nelke
10 Blattgelatine
Die Knochen und Parüren ca. 2 H in reichlich Wasser auskochen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß mit der entfetteten, kalten Brühe zerschlagen. Wein, Essig,
Gemüse und Gewürze hinzugeben und unter Rühren zum Kochpunkt bringen. Bei geringer Wärmezufuhr
zugedeckt ziehen lassen. Die geklärte Brühe passieren und die eingeweichte Gelatine hinzugeben um sie
aufzulösen.
Das Kaninchenfilet leicht würzen und kurz anbraten. Bei geringer Hitze im Ofen (120 C) ca. 5 Min ziehen
lassen. Das gemischte Gemüse in gleichmäßige Stücke (Rauten, Würfel Etc.) schneiden und blanchieren.
Die klare Brühe in die Terrinenform geben und mindestens 4 verschiedene Schichten nach und nach
einfüllen. Das heißt jeweils Brühe mit einer Komponente auf die letzte Schicht aufgießen und im
Kühlschrank oder Eiswasser abkühlen und hart werden lassen.
Creme Fraiche mit Zitronenzesten, Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und mit Kresse garniert dazu
reichen.
Tipp: Optisch schön ist eine Kräuterdach für die Terrine. Dazu
lediglich frische Kräuter mit etwas Aspik auf die Unterseite der Terrinenform geben.
Dazu Passt: Röstkartoffeln, Vollkornbrot, Crema Di Balsamico,
Bruscetti Getränkeempfehlung: Weißwein (Riesling), Leicht