Wein zu Gegrilltem

Für 1 Info Bei der Wahl des Weines geht's um die Wurst - Welcher Rebsaft zum Grillgut passt:

Saftige Lammfilets, herzhafte Würstchen und marinierte Steaks brutzeln auf dem Grill. Fehlt nur noch der passende Wein. Die Überlegung bei der Zusammenstellung von Wein und Speisen befasst sich in erster Linie mit den Aromen. Wie verändern sie sich durch den Grillvorgang, welche kommen dazu, welche verschwinden ganz und welche dominieren? Durch das Grillen verstärken sich die Röstaromen, die außerdem auf dem traditionellen Holzkohlengrill noch die typische Barbecue-Note erhalten. Diese neuen Noten verbinden sich mit dem eigenen Geschmack des Grillguts und ergeben so ein sehr ausdrucksvolles Aromaspiel.

Wein muss kräftiges Aroma haben:

In diesem geschmacklichen "Konzert" muss sich ein Wein "Gehör" verschaffen können. Das heißt, seine Aromen sollten mit den Röstaromen harmonieren und ihnen gleichwertig gegenüber stehen. "Ein filigraner Wein, etwa ein eleganter leichter trockener Riesling mit delikaten aber feinen Aromen würde hier untergehen. Geschmacklich könnte man ihn gar nicht würdigen, weil der Geschmack des Grillguts ihn völlig überlagert", erklärt Steffen Schindler vom Deutschen Weininstitut. Hier sind herzhafte Weine gefragt, die Fülle und vor allem Ausdruck und Kraft aufbieten.

Es sind immer die Aromen in den Lebensmitteln oder den Gewürzen, die die Auswahl des passenden Weines bestimmen. Das Grillgut lässt sich von daher zunächst in die gleichen Gruppen einteilen wie am Herd: Fisch, Fleisch, Wurst, Geflügel, Gemüse. Beim Grillen ist zusätzlich zu beachten: Wurde das Grillgut mariniert? Wie ist es gewürzt? Wird es direkt auf dem Rost oder vorsichtig in Alufolie gegart? Röstaromen der Bratwurst:

Als Grillwürstchen werden meist Bratwürste verwendet. Brühwürstchen wie Wiener oder Rindswürste sollten nicht gegrillt werden, weil sie Nitrat enthalten. Grillwürste sind meist kräftig gewürzt, enthalten unter anderem Majoran, Muskat, Salz, Pfeffer und auch Speck. Auf dem Grill verbinden sich diese Aromen mit den Röstaromen zu diesem typischen Geschmack.

Dazu braucht man einen kräftigen Wein: einen Grauburgunder aus Baden beispielsweise. Er bringt selbst eine herzhafte Note mit, die leicht an Muskat erinnert, aber auch saftig und ausdrucksvoll ist. International ist diese Rebsorte als Pinot Gris oder Pinot Grigio zurzeit ein "Renner", insbesondere in den USA und Großbritannien. In Deutschland ist unser südlichstes Anbaugebiet Baden die bedeutendste Region für die Burgundersorten.

Würziger Tropfen zu Lammsteaks:

Rinder- oder Lammsteaks werden zum Grillen meist in einer würzigen Marinade aus Öl und Kräutern (Rosmarin, Thymian, Oregano) eingelegt, damit das Fleisch beim Bratvorgang nicht austrocknet. Im Sommer ist ein Spätburgunder Rosé eine gute Alternative zum Spätburgunder Rotwein, den man oftmals zu Rind und Lamm empfiehlt. "Der Roséwein vereint die Frische eines Weißweins mit der Fülle eines Rotweins und ist ein idealer Sommerwein", so Steffen Schindler. Spätburgunder ist die am häufigsten angebaute, rote Rebsorte in Deutschland.

Noch ein Tipp vom Weinexperten: Im Sommer darf der Rotwein gerne auch etwas gekühlt auf den Tisch kommen, denn er erwärmt sich im Glas doch recht schnell. Außerdem sollte man darauf achten, dass die Weinflasche möglichst weit entfernt vom Grill steht, damit sich der Wein nicht noch schneller aufwärmt. PixelioDoraden lassen sich gut in Silberfolie auf dem Grill garen.

Zu Fisch und Geflügel:

Das Geflügelfleisch selbst ist ja eher mild im Geschmack und erhält durch das Grillen eine leichte typische Röstnote. Hier ist ein Weinbegleiter gefragt, der mit eher dezenten Aromen nicht zu aufdringlich wirkt. "Ein saftiger, trockener Riesling bringt hier Frucht und Frische ins Spiel und erfrischt gut gekühlt auch noch nach dem Grillen", weiß Steffen Schindler.

Fisch wird auf dem Grill ja deshalb in Folie oder Aluschalen gegart, weil er so saftiger bleibt und seine feinen Aromen bewahrt. Außerdem zerfällt er nicht so schnell. Dennoch verleiht ihm der Grill, insbesondere auf einer perforierten Aluschale, einen kräftigeren Ton. Wenn man die Folie öffnet, ist man ja oft förmlich überwältigt vom köstlichen Duft. Ein toller Weinbegleiter zu Fisch wie Forelle oder Dorade ist ein Weißburgunder, der mit seiner leicht nussigen Note zum Fisch einfach perfekt passt. Hinzu kommt die feine Zitrusnote des Weißburgunders, der sich geschmacklich wunderbar mit frischen Kräutern und Zitronensaft in der Folie verbindet.

Trollinger zum gegrillten Schafskäse:

Vegetarische Zutaten finden sich immer häufiger auf dem Grill. Eine gern genommene Alternative zum Fleisch ist ein in Folie eingewickelter Schafskäse. Zuvor in mediterrane Kräuter eingelegt, verlangt er nach entsprechend aromatischer Fülle im Wein: "Ein Württemberger Trollinger mit seinen roten Beerenaromen kann dies wunderbar leisten", so die Empfehlung des Experten.

Trollinger Rotweine haben in der Regel einen vergleichsweise geringen Alkoholgehalt und können auch im Sommer kühl getrunken werden ohne an Charakter zu verlieren.


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