1. Für den klaren Tomatensaft die Tomaten grob würfeln, im Mixer mit Selleriesalz und Zucker pürieren. In
ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb schütten, üher Nacht abtropfen lassen, es sollte etwa 1/2 l Saft sein.
2. Schalotten schälen, fein würfeln, in der zerlassenen Butter glasig schwitzen. Vanilleschote aufschlitzen,
Mark herausschaben und unter die Schalotten rühren. Mit Tomatensaft aufgießen und alles auf etwa 200 ml
reduzieren. Sahne und Creme fraiche unterrühren. Erneut um 1/3 einkochen, salzen, pfeffern und
geriebenen Käse einrühren.
3. Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Öl erhitzen, den absolut trockenen Rucola darin frittieren, auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Spaghettini al dente garen, in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Sauce darüber gießen. Pinienkerne
und frittierten Rucola darauf anrichten.
Anmerkung Petra: Sensationell und ganz einfach. Sehr schön auch die
frittierten Rucolablätter.
Tomaten ohne Zucker und Salz püriert, erst später mit normalem Salz und Zucker gewürzt. Bei mir ergaben
1,4 kg (eingefrorene) Tomaten etwa 800 ml Tomatensaft. Damit 1 1/2 faches Rezept gemacht.
Beim nächsten Mal würde ich unbedingt einige kleine Stückchen Tomatenconcassee über die Nudeln
geben, der Optik wegen.