Cannelloni vom Wildhasenrücken mit Petersilienwurzel ..
Für
4
Personen
FÜR DIE CANNELLONI
2 Hasenrücken;am besten vom Metzger das Fleisch
- auslösen lassen
250 g Gemischte Waldpilze
3 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
0.5 Litr. Geflügelfond
50 g Butter
3 Eigelb
30 g Selbst geriebene Semmelbrösel aus Weißbrot; Mie
- des Pain
2 Lasagneblätter (2-3)
WER DEN NUDELTEIG SELBST
- machen möchte braucht hierfür:
200 g Mehl
300 g Grieß
5 Eier
1 Essl Olivenöl
1 Prise ; Salz
PETERSILIENWURZELPÜREE
1 kg Petersilienwurzeln
40 g Butter
1 Thymianzweig
100 ml Geflügelfond
65 ml Sahne
SAUCE (PETERSILIENWURZELSCHAUM)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
25 g Butter
3 EL Petersilienwurzelpüree
0.2 Litr. Sahne
0.3 Litr. Geflügelfond
5 ml Weißer Portwein
JE NACH BELIEBEN
1 Spritzer Tabasco
GEPFEFFERTE FEIGEN
3 Feigen
0.1 Litr. Roter Portwein
0.1 Litr. Rotwein
10 ml Cassis
30 g Zucker
40 g Eiskalte Butterwürfel
15 Grüne Pfefferkörner
Die Feigen am besten 12 Stunden im Rotwein-Portwein-Gemisch ziehen
lassen.
Wer den Nudelteig selbst machen möchte, vermischt das gesiebte Mehl mit Grieß, den 5 Eiern, dem
Olivenöl und dem Salz (gerne in der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig. Diesen einölen und in
Frischhaltefolie eingewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Petersilienwurzeln schälen, in Stücke schneiden und in Butter mit dem Thymian anschwitzen, den
Geflügelfond auffüllen und gar köcheln lassen. Sind die Petersilienwurzeln gar, die Sahne zufügen, pürieren
und durch ein Sieb streichen.
Für die Sauce eine Schalotte blättrig schneiden und mit einer Knoblauchzehe und einem Thymianzweig in
Butter glasig anschwitzen lassen. Geflügelfond, Sahne und 3 EL vom Petersilienwurzelpüree dazu geben
und 3 Minuten mitköcheln lassen. Mixen, durchs Sieb streichen und mit Salz und dem weißen Portwein
und evtl. noch Tabasco abschmecken.
Den Sud der marinierten Feigen mit dem Zucker aufkochen und einkochen lassen und die eiskalten
Butterstücke einrühren. Die Feigen dazu geben und mit Cassis und den grünen Pfefferkörnern
abschmecken.
Die geputzten und klein geschnittenen Pilze in Olivenöl mit Thymian und Knoblauch scharf anbraten. Die
zimmerwarme Butter mit dem Schneebesen weiß schlagen und die drei Eigelbe nach und nach
unterschlagen. Die angebratenen Waldpilze einrühren und mit den Semmelbröseln binden.
Die Lasagneblätter in Salzwasser al dente kochen (den selbst gemachten Nudelteig mit Hilfe der
Nudelmaschine ganz dünn zum Schluss am besten 2x auf Stufe 1) ausrollen und anschließend al dente
kochen). In kaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen und die Pilz-Butter-Eigelb-Mischung darauf
verteilen. Den Hasenrücken in Öl
mit Wacholderbeeren und etwas Thymian ganz kurz heiß anbraten und auf die Nudelteigblätter verteilen.
Zusammen rollen und mit etwas Eigelb den einzuschlagenden Teigrand bestreichen und auf ein gefettetes
Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca.
8 Minuten garen.
Anrichten Das Petersilienwurzelpüree in Nockenform anrichten, dazu die auf geschnittene Hasen-
Cannelloni, die Feigen anlegen und
Petersilienwurzelschaum sowie Portweinjus angießen.
Tipps Knochen des Hasen eine Jus herstellen - dafür die Knochen hacken, in
Fett anrösten, etwas Suppengemüse, Wacholderbeeren und Zwiebel zugeben und mit etwas Wasser
ablöschen. 1 Stunde köcheln lassen, den Fond anschließend passieren und auf ca. 100ml reduzieren und
etwas von dem eingekochten Feigensud dazu geben.
Nicht alle Petersilienwurzeln zu Püree verarbeiten, sondern 300g sechsteln, in 4 cm lange Stücke
schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken und vor dem Servieren in Butter mit etwas Zucker,
Salz und ca. 50 ml von dem Geflügelfond glacieren.
essbaren Dekoration 50g der Petersilienwurzeln in sehr dünne Scheiben schneiden, kurz blanchieren,
abschrecken und anschließend frittieren.