Kabeljau im Schwarzbrotmantel mit Rote Beete Carpacci ..
Für
1
Rezept
Zutaten
400 g Kabeljaufilet
4 mittl. Rote Beete Knollen
2 Tage altes Schwarzbrot
Rapsöl
2 Rote Zwiebeln
0.25 Litr. Rote Beete Saft
Rotweinessig
Kümmel
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Senfkörner
Etwas Meersalz
: Salz
Zucker
Pfeffer
Salat zum Garnieren
KARTOFFELSCHAUM
300 g Kartoffeln
70 ml Milch
100 ml Sahne
30 g Braune Butter
1 Essl Crème fraîche
Die Rote Beete mit etwas Meersalz in Alufolie einwickeln und bei 180 C° ca. 90 min garen. In der
Zwischenzeit die Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen. Durch eine Presse drücken. Die warme
Milch, Sahne und einen Löffel Crème fraîche dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Durch ein
Sieb passieren, in einen Sahnebläser füllen, eine Patrone aufschrauben und warmstellen. Die Rote Beete
aus dem Ofen nehmen kurz abkühlen lassen und pellen. Mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Die
Abschnitte klein schneiden und mit Rote Beete Saft, rote Zwiebel, Salz, Zucker, Rotweinessig, Kümmel,
Lorbeer, Wacholderbeeren, Senfkörnern aufstellen und langsam reduzieren. Den Fond passieren und weiter
reduzieren bis ein sehr kräftiger Fond entstanden ist. Mit dem Fond die Rote Beete Scheiben marinieren.
Evtl. nachwürzen. Schwarzbrot mit der Brotmaschine in dünne Scheiben schneiden. Den Kabeljau in vier
gleich große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer würzen. In die Brotscheiben einwickeln und in Rapsöl
von allen Seiten knusprig braten. Einen Teller mit den Rote Beete Scheiben auslegen, den Kabeljau auf die
Tellermitte legen und den Schaum an die Seiten spritzen. Mit etwas Rote Beete Fond umträufeln und mit
etwas Salat ausgarnieren.
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