Rouladen, Speck (weiss, ungesalzen), Fleischwurst, Zwiebeln, Petersilie, Gewürzgurken, Salz, Pfeffer
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne
auslassen, dann die Grieben herausnehmen. Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln im Schweinefett
goldgelb dünsten und herausnehmen. Gurken in Streifen schneiden, Petersilie waschen und grob
zerrupfen, die Fleischwurst pellen, halbieren und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Anschliessend die Rouladen auslegen und von beiden Seiten leicht klopfen. Von beiden Seiten salzen,
pfeffern von beiden Seiten und mit den ausgelassenen Speckwürfeln (Grieben), Zwiebeln, Gurken,
Fleischwurst und Petersilie belegen. Dann die Rouladen zusammenrollen, die Seitenteile einschlagen
(damit die Füllung nicht herausfällt) und mit Rouladennadeln oder Schnur verschliessen.
Danach die Pfanne mit Bratfett oder Öl (nicht mit dem ausgelassenen Schweinefett!) erhitzen und die
Rouladen von allen Seiten scharf darin anbraten.
Rouladen herausnehmen und Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen.
Diesen zur Saucenbasis (siehe unten) geben.
Die Rouladen etwa 1 1/2 - 2 Stunden in der passierten Sauce garen
lassen, Lorbeer und Gewürznelken hinzufügen. Rouladen herausnehmen und nach dem abkühlen Nadeln
bzw. Schnur entfernen. Nun die Sauce abkühlen lassen, und Fett entfernen. Sauce gegebenenfalls
abbinden und Rahm, evtl. Pfifferlinge hinzugeben.
Zum Schluss die Rouladen wieder in der Sauce (ohne Kochen!) erwärmen.
Dazu kann man selbstgemachte Spätzle (wahlweise auch Salzkartoffeln) Blaukraut (oder Kohlraben) und
einen Rotwein (z.B. einen Spätburgunder aus Franken) servieren! Für die Saucenbasis:
Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebel putzen bzw. schälen und in grobe Stücke schneiden. Die
Schweinsfüsschen und Kalbsknochen scharf anbraten, geschnittene Karotten, Sellerie, Zwiebel und Lauch
dazugeben, mit etwas Wasser ablöschen und einkochen lassen. Wenn das Wasser vollständig verkocht
ist, nach Geschmack Tomatenmark dazugeben.
Ablöschen mit Bratensaft der hinzuzufügenden Stücke (siehe Rouladenrezept). Wenn nötig, noch mehr
Wasser und gegebenenfalls Fleischbrühwürfel hinzugeben.
Ca. 1 Stunde leicht kochen lassen, die Sauce durch ein Sieb passieren.