French Dressing (Hans Haas)

Für 1 Ansatz

FÜR DIE MAYONNAISE

2 Eigelb

10 g Senf

13 g Estragonessig (etwa 1 EL)

1 Knoblauchzehe; zerdrückt

1 Schalotte; sehr fein gewürfelt

260 ml Maiskeimöl

260 ml Olivenöl

200 ml Geflügelfond (s. Rezept)

FÜR DIE MARINADE

25 ml Sherry-Essig

30 ml Champagner-Essig

30 ml Junger Aceto Balsamico

20 ml Alter Aceto Balsamico

100 ml Weißer Portwein

20 ml Weißwein

30 ml Noilly Prat

30 g Zucker

30 g Salz

600 g Saure Sahne

3 Zweige Petersilie; gehackt (3-4)

3 Zweige Thymian; gehackt (3-4)

3 Halme Schnittlauch; in Röllchen (3-4)

3 Zweige Dill; gehackt (3-4)

Für die Mayonnaise sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur aufweisen; darum evtl. alles 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Eigelb mit Senf, Essig, Knoblauch und Schalotte verschlagen und unter weiterem Schlagen nach und nach beide Öle in dünnem Strahl zugießen. Zum Schluss den Geflügelfond hineinrühren.

Für die Marinade alle Zutaten, bis auf die Krauter, miteinander verrühren und nach und nach unter die Mayonnaise rühren. Krauter hineingeben und zugedeckt 2-3 Stunden ziehen lassen. Danach abpassieren und pikant abschmecken. In Schraubgläser geben und bis zum Verbrauch im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich 1-2 Wochen. Vor der Verwendung gut durchrühren, den entsprechenden Teil abnehmen und zimmerwarm werden lassen.


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