300 g Gemischtes Gemüse; Sellerie, Karotten, Lauch etc
200 g Parüren Fleischreste und Knochen
1 Litr. Brühe
3 Eiweiße
100 g Wurzelgemüse
0.2 Litr. Weißwein
0.1 Litr. Essig
Pfefferkörner
Nelke
10 Blattgelatine
DAZU
Crème fraîche
Zitronenzesten
Pfeffer & Salz
Honig
Kresse
Die Knochen und Parüren ca. 2 h in reichlich Wasser auskochen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß mit der entfetteten, kalten Brühe zerschlagen. Wein, Essig,
Gemüse und Gewürze hinzugeben und unter Rühren zum Kochpunkt bringen. Bei geringer Wärmezufuhr
zugedeckt ziehen lassen. Die geklärte Brühe passieren und die eingeweichte Gelatine hinzugeben um sie
aufzulösen.
Das Kaninchenfilet leicht würzen und kurz anbraten. Bei geringer Hitze im Ofen (120° C) ca. 5 min ziehen
lassen. Das gemischte Gemüse in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit einem desinfiziertem Locher
oder einer Tüllenspitze in Konfettiform bringen und ca. ½ min blanchieren.
Die klare Brühe in die Terrinenform geben und mindestens 4 verschiedene Schichten nach und nach
einfüllen. Das heißt jeweils Brühe mit einer Komponente auf die letzte Schicht aufgießen und im
Kühlschrank oder Eiswasser abkühlen und hart werden lassen.
Crème fraîche mit Zitronenzesten, Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und mit Kresse garniert dazu
reichen.
Tipp: Optisch schön ist ein Kräuterdach für die Terrine. Dazu
lediglich frische Kräuter mit etwas Aspik auf die Unterseite der Terrinenform geben.